Primavera en crudo

La primavera, de Sandro Botticelli.

El verano pasado hice mi primera colaboración con Margarita: Verano, rojo, sandía.

Colaborar con Margarita siempre es especial. Cada propuesta de colaboración es una invitación a conocer un poco más la medicina tradicional china, a buscar con avidez en mis libros de cocina y descubrir nuevas formas de preparar los alimentos. En este caso la palabra es… CRUDO.

Hoy, en su nuevo post, Sabor a primavera, descubriréis cuál es el elemento de la primavera en la medicina tradicional china y qué alimentos son los más adecuados para esta estación. Es una forma más de disfrutar de los frutos de una estación en la que se produce la explosión de la vida.

Yo, con este menú que he preparado, os invito a una explosión de sabor.

 

Ensalda Waldorf

La ensalada Waldorf se creó en 1893 en el Hotel Waldorf de Nueva York. El maître d’hôtel Oscar Tschirky reclamó su autoría.

Así era el Waldorf Astoria en aquella época, en su antiguo emplazamiento. Dibujo de Joseph Pennell.

He escogido esta receta porque es de las pocas que utiliza apionabo en vez de apio para su elaboración. Esta es una ensalada crujiente y refrescante, el apionabo estalla en la boca, sus perfumes anisados y terrosos combinan delicadamente con la acidez de la manzana y la untuosidad de la salsa. ¡Seguro que os va a encantar!

Ingredientes 

500 g de apionabo, 100 g de nueces sin cáscara y 2 manzanas ácidas

Para la salsa: 4 cucharadas de mayonesa, 4 cucharadas de crema de leche, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, el zumo de ½ limón, sal y pimienta recién molida

Preparación

Pelar el apionabo y con la mandolina cortarlo en láminas de no más de 3 mm de grueso. Cortar después en juliana. Hacer lo mismo con las manzanas.

Colocar las tiras del apionabo y la manzana en un cuenco y mojar con el zumo de limón. Mezclar bien. A continuación agregar las nueces cortadas gruesamente. Mezclar de nuevo.

Hacer una mayonesa con todos los ingredientes para la salsa. Incorporar a la ensalada y mezclar concienzudamente.

Dejar reposar en fresco como mínimo una hora.

 

Ensalada de alcachofas y parmesano

Ingredientes 

6-8 alcachofas muy tiernas, 100 g de queso parmesano y unas hojas de perejil

Para el aliño: vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta recién molida

Preparación

Preparar las alcachofas de forma que queden solo los corazones blancos. Cortar estos en láminas muy finas y echarlas en un cuenco con agua y perejil para evitar la oxidación. Cortar el parmesano en virutas.

Escurrir bien las alcachofas, secándolas con un trapo.

Hacer el aliño con los ingredientes que se indican. Juntar las alcachofas con el queso y aliñar. Mezclar con cuidado y servir de inmediato.

 

Fresas Romanoff

Ingredientes 

500 g de fresas o fresones (yo he escogido frambuesas), 4 cucharadas de curaçao y 4 cucharadas de zumo de naranja

Para la crema Chantilly: 1,5 dl de crema de leche espesa (para montar) muy fría, 1 cucharada de azúcar lustre y 1 cucharada de azúcar vainillado

Preparación

Lavar las fresas y retirarles el pedúnculo. Ponerlas en un cuenco y rociar con el curaçao y el zumo de naranja. Remover con delicadeza, cubrir el cuenco con film y dejarlas reposar en el refrigerador durante 4 horas como mínimo.

Antes de servir, batir la crema de leche muy fría con los azúcares, hasta obtener una nata firme.

Repartir las fresas y su líquido de maceración en cuencos de cristal individuales y cubrir con la crema Chantilly. Servir enseguida.

Sugerencia

En vez de emplear azúcar lustre y azúcar vainillado, yo decidí aromatizar azúcar blanco con vainilla natural. Para dos cucharadas de azúcar empleé 1/3 de vaina de vainilla. Abrir la vaina verticalmente y con la ayuda de la punta de un cuchillo extraer todas las semillas. Mezclar las semillas y la vaina con el azúcar y dejar reposar 2-3 horas, para que el azúcar se impregne del aroma de la vaina y las semillas. Retira los trozos de vaina del azúcar antes de mezclar con la crema. No tires esas vainas, ya que te servirán para aromatizar otros postres.

Para acompañar esta explosión de sabores y dar la bienvenida a esta nueva primavera os propongo un cava, Cuvée de Carol 2009 de la bodega Parés Baltà.

Y como siempre, os dejo con los libros que me han inspirado estas delicias.

Juego de bloguer@s 2.0: Kétchup de fresones y tomate con boquerones

Os presento al dueto femenino protagonista de esta receta:

No es novedad que os hable ni de Carme Ruscalleda, ni de Paula Coll, el vinagre de Jerez PX en rama de Oleum Flumen. Pero es que estas mujeres inspiran.

Voy a ser fiel en la redacción (no lo he sido del todo en la práctica) a la receta de Carme Ruscalleda. Y es por eso que no puedo dejar de incluir la introducción que hace a esta maravillosa receta, que seguro será muy útil a los que tenéis peques en casa:

“Este es un plato para que participen los niños de casa, es muy divertido porque nada más empezar arranca pintando el plato. Después hay que repartir todos los productos con ingenio buscando la belleza. De esta forma los pequeños aprenden a manipular alimentos y a amar el valor de los colores de la comida, de los contrastes y, sobre todo, de los sabores”.

Donde pone pequeños, yo pongo cualquiera 🙂 Y a este aprendizaje sensorial, que no tiene fin, se suma que he aprendido dos cosas nuevas: la primera a confitar tomate y la segunda que con el arroz salvaje pueden hacerse nada menos que palomitas (una delicia).

Kétchup de fresones y tomate con anchoas

Ingredientes (para 4 personas):

• 8 anchoas saladas (o 16 filetes con aceite)
• 20 gr de arroz salvaje
• aceite de oliva virgen extra
• 4 ramilletes de berros
• sal
• pimienta
• vinagre de vino
• 8 tomates cherry
• 16 fresones maduros
• 1 cebolla tierna

Para la salsa kétchup:

• 25 ml de vinagre de vino
• 25 gr de azúcar
• 100 gr de fresones maduros
• 50 gr de tomate confitado
• sal
• pimienta

Para la vinagreta:

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 ml de vinagre de vino
• 1 punta de mostaza en grano
• sal
• pimienta

 

¡Manos a la obra!

Preparación y cocción

Las anchoas. Si se han comprado anchoas saladas, abrirlas, limpiarlas y desalarlas 5 minutos en agua. Secar muy bien, cubrirlas de aceite y condimentar con un poco de pimienta. Si las habéis comprado en aceite, ya están listas.

La salsa kétchup. Cocer todos los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos. Triturarlos y colarlos. Reservar en la nevera.

La vinagreta. Mezclar los ingredientes, afinar de sal y pimienta y reservar.

Las palomitas. Tirar el arroz salvaje en una sartén pequeña, con el aceite bien caliente: los granos se abrirán tal y como sucede con el maíz. Retirar el arroz, secar sobre papel de cocina, espolvorearlo con sal y reservarlo en un tarro hermético.

La cebolla tierna. Picarla en dados pequeños y dejarla en remojo con un chorrito de vinagre y un pellizco de sal 15 minutos.

Finalización y presentación

Distribuir el kétchup por los platos con la ayuda de un pincel (reservar dos cucharadas).

Mezclar dos cucharadas de vinagreta con dos de kétchup. Con la mezcla obtenida, aliñar, en un cuenco, los fresones, los tomates partidos a cuartos y la cebolla tierna bien escurrida y repartirlo todo sobre la salsa pincelada en el plato.

Añadir montoncitos del arroz frito, las hojas de berro aliñadas con la vinagreta y los filetes de anchoas.

Bon profit!

Mis tuneos

1. No colé el kétchup.

2. Decidí introducir unos boquerones en vinagre en la receta, así que hice mitad de anchoas y mitad de boquerones. Mariné los boquerones con el Vinagre de vino de Vermout de Castell de Gardeny, de los que ya sabéis que soy muy fan. Quedaron deliciosos.

3. Aprendí a confitar tomate en casa, mezclando la información que leí en varias recetas. Es muy sencillo y el resultado increíblemente sabroso.

Pelar los tomates y cubrirlos con azúcar (1 tomate / 1 cucharada y ½ de azúcar de panela) y un clavo o dos. Tapar y dejar macerar un mínimo de 5 horas. Poner todos los ingredientes en una cazuela y cocinar a fuego lento unos 30 minutos. Retirar el clavo antes de añadirlos a los fresones para preparar el kétchup (o dejarlo).

Estos son mis compañer@s de juerga cocinera en esta edición fresera del Juego de bloguer@s 2.0:

• Carlota: https://articuina.wordpress.com
• Fran: https://cocinaryacomer.wordpress.com/
• Carmen: https://croqueteandoo.wordpress.com/
• Mònica: http://dulcedelimon.com
• Inma: http://entre3fogones.com/
• Ana: https://entreobleasyaloloco.wordpress.com/
• Bela: http://facilconbela.blogspot.com.es/
• Josu: http://gordonauta.com/
• Silvia: http://kuinetes.com/
• Laura: http://lirioscake.com/
• Ligia: https://losdulcesdeligia.wordpress.com/
• Ester: https://losmundosdepiru.wordpress.com/
• Antxon: http://musloypechuga.com
• Noelia: https://noestevezblog.wordpress.com/
• Maribel: https://picoteandoideas.wordpress.com/
• Xavi: http://quemegustauncomer.com/
• Sara: http://www.recetasandco.com/
• Neus: https://rorosacabolas.wordpress.com/
• Nadia: https://siempresingluten.wordpress.com/

Hoy cocino con Laura (y 2)

Quiero dedicar esta entrada a Ada Klein Fortuny, Cuquita, Kuinetes, La Flow, Laura, Maite, Maribel y Sesa.

En enero hice una entrada en el blog que se llamaba Hoy cocino con Laura. Laura y yo preparamos unas magníficas alcachofas en conserva de aceite de oliva. Nos lo pasamos bomba y decidimos que nos reuniríamos periódicamente para cocinar juntas.

Creo que voy a tener que abrir una sección especial que se llame En la cocina con Laura, ¿no os parece?

La siguiente colaboración fue sonada. En realidad fue uno de los días más chulos en la cocina que he tenido nunca, porque al final no estuvimos Laura y yo solas, mirad, mirad: Una proposición indecente.

Este es el resumen fotográfico de la Confitura de conco «vieux-garçon».

Pero no nos bastó con esta confitura, y preparamos dos conservas más, ambas deliciosas. Aquí tenéis las recetas.

Confitura de fresones

Ingredientes: 2 kg de fresones (maduros y firmes), 1.200 g de azúcar (no pusimos tanta), el zumo de 4 limones (yo pondría la mitad).

Lavar los fresones sumergiéndolos en un cuenco grande con agua, enteros y sin sacarles el cáliz. Retirarlos del agua, extraer el cáliz y partirlos en cuartos.

En una olla o cazuela de acero inoxidable, mezclar los fresones con el azúcar y el zumo de limón. Dejarlos reposar en un lugar fresco unas 2 horas y remover la mezcla de vez en cuando.

Cuando pasen las 2 horas poner al fuego la mezcla y, cuando arranque a hervir, proseguir la cocción a fuego medio unos 20-25 minutos (o hasta que la confitura alcance la textura deseada). Mientras dure la cocción ir removiendo y espumando de vez en cuando.

Antes de finalizar la cocción se puede hacer una prueba de densidad: poner una cucharadita de confitura en el centro de un plato frío, inclinar el plato y comprobar la textura observando como cae la lágrima de confitura. Si la densidad es la deseada ya se puede apagar el fuego, y decidir si guardar la confitura en tarros en la nevera para degustarla enseguida, o si se quiere hacer tarros de conserva para guardar.

Si se quiere guardar, esterilizar los tarros. Llenarlos con la confitura recién salida del fuego. Llenarlos hasta arriba y rápidamente tapar y darles la vuelta de forma que la tapa quede debajo. (Con este movimiento y el poco espacio y la temperatura que hay dentro del tarro, desaparece el poco oxígeno que había en el tarro y se hace el vacío.)

Cuando se enfríen, etiquetar lo tarros, con el nombre de la fruta y la fecha. Guardarlos en un lugar fresco, oscuro y sin humedades. Consumir antes de un año.

Os dejo unas etiquetas tuneadas que he utilizado. ¡Son muy bonitas! Si te gustan, CLICA AQUÍ y descárgatelas.

 

Albaricoques confitados en almíbar

Ingredientes: 1,5 kg de albaricoques (que no estén blandos), 750 g de azúcar (no pusimos tanta), 2 limones, 90 ml de ron de buena calidad, ½ l de agua.

Poner al fuego una cazuela con el azúcar, el agua, el zumo de los dos limones y el ron. Tiene que ser una cazuela lo suficientemente grande para que entren todos los albaricoques. Cuando rompa a hervir, incorporar los albaricoques, que habremos lavado y partido por la mitad, para poder sacarles el hueso (reservar 10 huesos para sacar la almendra que hay dentro). Dejarlos cocer a fuego medio durante 10 minutos.

Transcurridos esos 10 minutos, añadir a la cazuela una picada hecha con las almendras peladas del interior de los 10 huesos reservados. Dejar cocer a fuego lento 2 minutos más y retirar la cazuela del fuego.

Para envasarlos, utilizar la misma técnica que se explica en la receta anterior.

Estos albaricoques son ideales para hacer pasteles, para acompañar algún rustido, una tabla de quesos o algún postre de queso fresco.

Yo ya los he probado y están deliciosos. Fueron la guarnición de un secreto ibérico a la plancha acompañado de un arroz con pasas y piñones.

Después de todo el trabajo que hicimos, ¡nos ganamos una buena cena! Laura trajo unas trufas de queso y yo hice esta receta fantástica de Rose-Michelle Bensadon: Falso chafoutis de tomates cherry y aceitunas verdes.

Por cierto, Laura tiene un magnífico blog de labores y costura, pinpilinpauxak. La fresa de la foto me la ha hecho ella.

Y los delantales de batalla, también.

Un menú de verano para Parés Baltà

Cuando me faltaba poco para tener 1.000 seguidores en Twitter, decidí premiar al que fuera mi seguidor 1.000, y ¡sorpresa! fue ni más ni menos que la bodega Parés Baltà.

Hacía poco menos de medio año que yo seguía Parés Baltà en Twitter. Empecé a seguirlos después de probar mi primera botella de Honeymoon. No solo me gustó mucho, sino que encima eran vinos ecológicos. Y al cabo de medio año, ellos fueron mis seguidores número 1.000.

Contacté con ellos y ¡sí, querían un menú a medida! Envié el formulario a Elena y al poco tiempo me lo devolvió. Les gustaba todo. Y hubo dos deseos que enseguida hice míos: pensaban en una comida de verano y les gustaría que los ingredientes fueran ecológicos.

Como siempre, me lo he pasado bomba preparando el menú. Pocas cosas me motivan más que pensar en una comida de verano. Este es el menú que os he hecho, un menú fresco, muy veraniego, lleno de fruta y color, un menú muy mediterráneo, ideal para vuestros vinos y cavas:

– Aceitunas picantes al limón

– Frutos secos especiados

– Canapés de escalibada con olivada

– Ensalada de zanahorias con naranja y canela

– Albóndigas de cordero con salsa de cerezas

– Fresas al cava Brut Nature de Parés Baltà

– Tartitas de higos con crema de almendras

Los aperitivos

Los aperitivos podían ser tanto fríos como calientes. En realidad tenían que ser solo dos, pero ya sabéis que pasa con los aperitivos… ¡gustan tanto! Así que finalmente he incluido en el menú tres aperitivos bien diferentes, todos ellos muy mediterráneos.

Los platos principales

Parés Baltà me pidió una crema o una ensalada como primer plato. Pensé que lo mejor era hacer una ensalada bien fresca, ideal para combatir los calores del verano. No podéis ni imaginar lo deliciosa que está la zanahoria después de haber estado unas horas en zumo de naranja. ¡Seguro que os gustará!

El segundo plato podía hacerlo de muchas formas, y decidí que fuera guisado, así se prepara con antelación y solo tienes que calentarlo unos minutos antes de servir. Y recordé un plato que hacía mucho tiempo había leído en el fabuloso libro de Claudia Roden: albóndigas de cordero con salsa de cerezas. Este es un plato que los judíos sirios preparan para las fiestas y se sirve sobre pan tostado. Es un plato elegante y exquisito, que puede servirse tanto frío como caliente. ¡Seguro que no habéis comido nada igual!, yo por lo menos es la primera vez que he probado esta combinación tan deliciosa.

Los postres y la sobremesa

Llegan los postres y no lo dudo: fruta con cava Parés Baltà. Y no puedo resistirme, serán fresas. Creo que vosotros tampoco podréis resistiros.

Y para la sobremesa tengo tres opciones: repostería elaborada con frutas, hojaldres o tartaletas. Creo que las tartitas de higos con crema de almendras colman estos tres deseos, así no tengo que escoger.

Al final del menú he hecho algunas indicaciones para organizar el tiempo.

Yo serviría a la vez los entrantes y el primer plato. Nosotros lo hicimos así, y los acompañamos con un Honeymoon 2013, bien fresquito.

A continuación serví el segundo plato, que es un festín en si mismo. Lo acompañamos con un Mas Elena 2010.

Para las fresas utilicé el Cava Brut Nature de Parés Baltà, que también nos acompañó en la sobremesa.

Estos son los libros que he utilizado para la confección del menú.

¡Buen provecho! Y… ¡que disfrutéis de esta comida de verano!

Haz clic en este enlace para bajarte el menú.

Un menú de verano para Parés Baltà

Pizza de patata 4S, mi receta para el juego de pizzas de Picoteando ideas

Esta es la primera vez que participo en un juego de blogueros. La culpa es de Maribel. El 21 de abril, Maribel publicó una entrada, Juego de bloggeros de pizzas.

Ese mismo día, por Twitter, Maribel me animaba a participar, y me recordaba que al fin y al cabo ella estaba en Twitter gracias a mi. Recuerdo perfectamente el día que le pregunté si tenía Twitter, y cuando me dijo que no le animé a hacerlo… ¡ahora es una gran tuitera!

Fue un argumento de peso y ¡me apunté! El 3 de mayo dio comienzo el juego. El juego va a comenzar pizzeros, nos avisó Maribel.

El reto, una pizza que no esté hecha con la masa habitual. Se establecieron 4 ingredientes obligatorios, que debían incluirse en las pizzas. Los 4 ingredientes para los cocineros del grupo B, en el que yo estoy, son: fresa, sirope, menta fresca y patata.

No podía empezar mejor… ¡patata! Después de la coca de patata con pulpo que había hecho hacia poco, me encantó la idea de volver a hacer una masa con patata. Pero esta vez sería bien diferente.

Dos han sido mis fuentes de inspiración para esta receta. Alain Passard y Carme Ruscalleda, y el resultado de esta fusión ha sido ¡delicioso!

Pizza de patata 4S

(receta para 1 persona)

Ingredientes para la base de la pizza: 1 patata grande y un poco de mantequilla.

Ingredientes para la pizza: boquerones en vinagre, aceitunas negras, alcaparras, longaniza, fresas, gambas, berros, tomates cherry y queso feta.

Ingredientes para el aliño: aceite de oliva virgen extra, sirope de arce, menta fresca, sal rosa del Himalaya y pimienta negra recién molida.

La base de la pizza

Rallar la patata en fideos finos.

En una sartén de 15 cm calentar un poco de mantequilla y hacer una torta fina de 1 cm de espesor. A fuego lento, dejar que se dore durante unos 20 a 25 minutos, dándole la vuelta cada 5 minutos. Debe quedar crujiente por fuera y tierna por dentro.

El montaje de la pizza

Colocar la torta de patata en un plato y decorar al gusto. Yo he decidido hacer una pizza de cuatro sabores, así que he dividido la torta en 4 partes, como si fuera una pizza cuatro estaciones.

Porción 1: boquerones en vinagre, aceitunas negras y alcaparras.

Porción 2: longaniza y fresones, cortados finos e intercalados.

Porción 3: berros y gambas a la plancha, hechas vuelta y vuelta.

Porción 4: queso feta desmenuzado, tomates cherry y aceitunas negras.

El aliño

Mezclar en un cuenco la menta fresca picada y el resto de los ingredientes (menos la sal rosa del Himalaya). Rociar la torta generosamente con este aliño y aderezar con la sal.

El resultado es una pizza fría muy sabrosa, que admite multitud de combinaciones, ideal para el verano.

¡Espero que os haya gustado!

PD: No doy las cantidades de los ingredientes ni las proporciones de los ingredientes para el aliño, ya que pueden modificarse a placer, según el resultado que se quiera obtener.

Zumo de melón, kiwi y fresas

Empieza el verano y no hay nada más delicioso que un potente zumo o batido de frutas. Esta es la primera de una serie de combinaciones que te voy a ir proponiendo.

Zumo de melón, kiwi y fresas (2 personas)

– 3 rodajas de melón

– 1 kiwi

– 10 fresas

Preparar y trocear las frutas y colocar en la jarra de la batidora. Triturar y a continuación batir hasta obtener un zumo cremoso. Si ves que queda muy espeso puedes añadir zumo de naranja o algo de agua fría, pero con el agua del melón tiene que ser suficiente.