Un menú romano para una noche de verano

De nuevo Maribel y yo hemos decidido hacer un menú romano, esta vez para dar la bienvenida al verano. Si os pasáis por su blog veréis el menú que ha preparado ella.

Durante la primera quincena del mes de Julio los romanos celebraban los Juegos de Apolo. Las funciones y los símbolos de este dios, hijo de Zeus y Leto, son múltiples. Dios de la muerte súbita, las plagas, las enfermedades, pero también de la curación y la protección contra las fuerzas malignas. Además, Apolo era el dios de la belleza, la perfección, la armonía, el equilibrio y la razón.

También se le rendía culto como dios del vaticinio y de la música, o como dios pastoral, cuyos amores con las ninfas y los mancebos trocados en flores y árboles lo unen a la Naturaleza. Apolo era al mismo tiempo un dios guerrero.

Sus atributos más comunes son el arco y la flecha, como dios guerrero, pero también la cítara. Y yo, para este festín romano de verano escojo la cítara.

Con Cítara

Apollo con cítara, siglo segundo d.C. (Roma)

Como dios de la música y la poesía presidía en el monte Parnaso los concursos de las Musas.

Parnaso

El Parnaso, de Rafael Sanzio (1511).

¡Que las más bellas melodías y dulces cantos acompañen vuestras noches de verano!

He elaborado el siguiente con las recetas de Apicio, De re coquinaria. Este es el menú:

MENÚ VERANO 2016

He decidido transcribir las recetas originales, y me gustaría, como siempre, hacer unas aclaraciones:

– He recreado en casa el garo (garum), mezclando: anchoas picadas en el mortero, vino tinto, vinagre, pimienta y agua o aceite (según el uso).

– Cuando no disponía de algunas de las plantas o especias las he sustituido por otra de sabor similar.

– He decidido dejar el texto original. Cuando leáis las recetas veréis que se puede adaptar los métodos de cocción y los condimentos a vuestro gusto.

Zanahorias fritas

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XXI. Zanahorias

(1) Las zanahorias fritas se presentan con salsa de garum y vino. (Libro III)

Sardinas rellenas de nueces

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X. Para la sardina, el atún joven y el mújol

(1) Para las sardinas. Cómo tienen que hacerse las sardinas rellenas. Se saca la espina y se muele poleo, comino, granos de pimienta, menta, nueces y miel. Se rellenan y se cosen. Se envuelven con papiro y se pone el pescado al vapor, tapado. Se aliña con aceite, vino dulce reducido y allec (ver nota 2). (Libro IX)

Varias cosas:

  • Decidí hacer las sardinas al horno, ya que no tuve tiempo de comprar hojas vegetales para envolverlas y hacerlas al vapor. Cocinar 5-6 minutos con el horno a 200 ºC.
  • El garum era el jugo que se obtenía de la fermentación con sal de vísceras y trozos de pescado. El sedimento pastoso, de peor calidad, era el allec.
  • Siguiendo los consejos de Joan, elaboré el allec del siguiente modo: picar una anchoa y diluir con un poco de aceite, aromatizar con alguna hierba aromática, como por ejemplo, tomillo.

Sandía y melón con miel

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VII. Sandías y melones. Pimienta, poleo y miel o vino de pasas. Alguna vez también se pone raíz de laserpicio. (Libro III)

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Para esta celebración escogí Amphora Gris 2015, un vino natural de la bodega Parés Baltà. Este delicioso xarel·lo fermentado en ánforas de arcilla acompañó muy bien todos los platos de este menú romano.

Celebrando las Saturnales (II)

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Este año, Maribel y yo hemos decidido celebrar de nuevo las Saturnales. Si os pasáis por su blog veréis el menú que ha preparado ella.

De nuevo he elaborado el menú con las recetas de Apicio, De re coquinaria. Menos los postres, tal y como sucedió el año pasado, que me los he inventado 😉

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Este es el menú:

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De nuevo he decidido transcribir las recetas originales, y me gustaría hacer unas aclaraciones antes:

– He recreado en casa el garo (garum), mezclando: anchoas y cominos picados en el mortero con pimienta y aceite.

– He decidido dejar el texto original. Cuando leáis las recetas veréis que se puede adaptar los métodos de cocción y los condimentos a vuestro gusto.

 

Vieiras en salsa

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VII. Para cualquier tipo de marisco

Para cualquier tipo de marisco (en el original conchylia). Pimienta, seseli, perejil, menta seca, una buena cantidad de comino, miel y garum. Si quieres, puedes añadir hoja de nardo y malobatro. (Libro IX).

Notas:

– En general, conchylia designa, en latín, cualquier pescado de concha: lo que, desde Tertuliano, se llama los “frutos de mar”.

– Mi forma de cocinarlos:

1. Yo añadí a esta salsa cebolla cortada pequeña y confitada.

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2. Salteé en aceite de oliva, vuelta y vuelta, las vieiras. A continuación las regué con la salsa.

Pescadillas rellenas de espigalls

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Esta es la receta del relleno de las pescadillas. Las pescadillas, sin la espina, salpimentadas, rellenas y rociadas con aceite, las cociné a horno medio (180ºC) durante 5 minutos.

IX. Brotes de brécol

(3) De otro modo. Los brotes hervido y colocados en una bandeja se aliñan con garum, aceite, vino puro y comino. Después espolvoreas pimienta y por encima cortas trocitos de puerro, comino y coriandro verde.

(…)

(5) De otro modo. Aliñas los brotes como se ha dicho antes, añades olivas verdes y lo hierves todo junto.(Libro III).

Notas:

– La col de los romanos era el bróquil (brassica oleracea, variedad asparagoides), una comida típica de mesa pobre. Los brotes eran lo más apreciado, llamados cymae si se cogían en primavera, después del segundo año de su plantación, o caules/cauliculi si se recogían en verano, otoño o invierno.

– Mi forma de cocinarlos:

1. No los herví, sino que los salteé, junto con una cebolla cortada pequeña, durante un buen rato a fuego lento, añadiéndole de vez en cuando un poco de agua, hasta que estuvieron tiernos y dejé que se evaporara el resto de agua.

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2. Los mezclé con olivas verdes, negras y alcaparras.

Peras al vino con requesón y frutos secos

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Los romanos tenían peras, queso y frutos secos, así que creo que este podría ser perfectamente y postre romano, ¿no os parece?

Cortar las peras en varios trozos a lo largo, depositarlos en una cacerola y cubrir, lo justo, con vino tinto. Añadir corteza de naranja y una cucharada generosa de miel (la cantidad de estos ingredientes depende de vuestro gusto). Llevar a ebullición y hervir, a fuego lento, unos 10-15 minutos. La pera tiene que estar tierna pero al dente.

Mezclar el requesón (yo utilicé mató) con ralladura de naranja.

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Colocar el requesón y la pera como más os guste, distribuir los frutos secos picados por encima (yo puse orejones, ciruelas, higos, pasas y avellanas) y regar con un poco del vino de la cocción.

No podía haber mejor acompañamiento para este menú que Amphora Roja 2015, de las bodegas Parés Baltà. Este año la bodega ha elaborado dos vinos de fermentación natural en ánforas de arcilla: Amphora Roja, fermentado en ánforas hechas con arcillas de sus viñas, y Amphora Gris. Ha sido un lujo poder probar su Amphora Roja, recién embotellada y aún sin etiquetar 🙂

Espero que hayáis disfrutado vuestras Saturnales. Que el año que viene sea un año lleno de maravillas y delicias para tod@s.

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Celebrando las Saturnales

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Hace unos meses Maribel me propuso hacer un menú romano. Me encantó la idea, y decidimos que sería nuestro menú para Navidad. Si os pasáis por su blog veréis el menú que ha preparado ella.

Así que os propongo un menú pagano, elaborado con las recetas de Apicio, De re coquinaria.

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Este es el menú:

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He decidido transcribir las recetas originales, y me gustaría hacer unas aclaraciones antes:

– He recreado en casa el garo (garum), mezclando: anchoas picadas en el mortero, vino tinto, vinagre, pimienta y agua o aceite (según el uso).

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– Cuando no disponía de algunas de las plantas o especias las he sustituido por otra de sabor similar.

– He decidido dejar el texto original. Cuando leáis las recetas veréis que se pueden adaptar los métodos de cocción y los condimentos a vuestro gusto.

Mejillones en salsa

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IX. Para los mejillones

Para los mejillones. Garo, puerro cortado pequeño, comino, vino de pasas, ajedreas y vino. Añadir agua y cocer los mejillones (Libro IX).

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Calabaza a la manera de Alejandría

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IV. Calabazas

(3) Calabazas a la manera de Alejandría. Escurre las calabazas, después de hervirlas, las salas y las colocas en una fuente. Desmenuzar pimienta, comino, semilla de coriandro, menta fresca y raíz de laserpicio. Tira por encima vinagre, añades dátiles, piñones y lo picas todo. Lo ligas con miel, vinagre, garo, vino hervido y aceite, y lo viertes sobre las calabazas. Cuando hayan hervido, espolvoreas con pimienta y lo presentas (Libro III).

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Albóndigas de gambas con salsa

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I. Albóndigas

(3) Albóndigas de escilas o de langostinos grandes. Se descabezan los langostinos o las escilas y se desmenuzan en un mortero con pimienta y garo del mejor. Con la carne haces las albóndigas (Libro II).

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I. Salsa para la langosta

(1) Salsa para la langosta y los langostinos. Sofríe una cebolla cortada pequeña (…) salsa con pimienta, seseli, alcaravea, comino, dátil cariota, miel, vinagre, vino, garo, aceite y vino hervido. Si las haces hervidas añade mostaza a esta salsa (Libro IX).

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Manzana frita con queso y galleta especiada

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Los romanos tenían manzanas y queso, así que he decidido hacer unas manzanas a la plancha, fritas en aceite de oliva (vuelta y vuelta), acompañadas con queso.

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Más romano habría sido acompañar este postre con frutos secos, pero tenía galletas especiadas spéculoos y no me he podido resistir. Los persas ya tenía galletas en el siglo VII a.C., así que algún romano curioso también debía haberlas probado ¿no? 😉

El motivo principal de estas fiestas, que empezaban el 17 de diciembre, era recordar la igualdad que originariamente reinaba entre los hombres. Celebremos, pues, las Saturnales.

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El cuarto estado de Giuseppe Pellizza da Volpedo (1901).

La receta para el desafío de Soloinfusiones: Trucha al té con salsa de hibisco

LOGO Hace unas semanas os contaba que iba a participar en el desafío de Soloinfusiones. Pues bien, aquí está la receta. Es la primera receta que me invento, así que me imagino que puede mejorarse, pero tengo que deciros que estoy muy contenta, me lo pasé bomba y estaba muy buena. Pensé mucho en qué hacer. Soloinfusiones da una participación para el sorteo extra para las recetas que no sean dulces. Lo entiendo, si buscas recetas con té, la mayoría son dulces. Los que ya me conocéis un poco sabréis que soy más de salado. Así que empecé a pensar, y más o menos fue así la cosa (perdonad el desorden, pero ya sabéis como es esto de pensar): Té verde. ¿Qué hago con él? Emplear el té para infusionar ¿qué? Para comer ¿cómo? Frío (me encanta el pescado frío). Hasta aquí todo perfecto. Cuando llega el verano preparo mucho pescado infusionado en vino o cava, y luego lo sirvo con maravillosas salsas frías. La salsa. Tengo que inventarme una salsa. Mejor que pueda confeccionarse con algún producto que también se adquiera en una tienda de infusiones. Cítricos… ¡hibisco! (que viene a ser como el ¡Eureka!). Entonces recordé una receta rusa que hice (y de la que os hablaré en un menú ruso que tengo preparado; lo que no tengo es tiempo) en la que se desalan los arenques con té verde. Y recordé la trucha fría que hice para el menú Manjares y letras. Trucha, decidido. Y esto es lo que ha salido. Espero que os guste o, por lo menos, os parezca interesante. Trucha al té con salsa de hibisco Plato 1 Ingredientes para 2 personas Plato-2 – dos truchas – té verde de jazmín – sal como guarnición: arroz blanco (basmati o jazmín), sal y la piel de medio limón para decorar: pasas, almendras laminadas (tostadas al horno) y hojas de menta La salsa Plato-3 – hibisco (el necesario para obtener 1 vaso de infusión) – 2 cucharadas soperas de miel – el zumo de media naranja – 1 cucharadita de postres de harina   Pedir en la pescadería que saquen la espina de las truchas y las dejen en dos lomos. Limpiar muy bien los lomos de escamas y espinas. Colocarlos en una bandeja honda, con la piel hacia abajo, y salar. Hacer una infusión suave con el té verde. Dejar reposar 3 minutos. Plato-4 Verter el té con cuidado sobre la trucha hasta cubrir el pescado. Tapar y dejar enfriar el pescado en el líquido. Una vez frío, escurrir y secar muy bien. Mientras infusiona el pescado, cocer el arroz y preparar la salsa. Plato-5 El arroz Hervir el arroz con un poco de sal y la piel de medio limón. Plato-6 La salsa de hibisco Hacer una infusión con el hibisco. Diluir la harina en el zumo de naranja y calentar en una cacerola junto con la miel. Añadir la infusión de hibisco y dejar a fuego medio hasta reducir la salsa a más de la mitad (hasta que espese). Colocar las truchas y el arroz en el plato. Decorar con las almendras laminadas (previamente tostadas al horno), las pasas, unas hojas de menta y algunas de las flores de hibisco utilizadas para hacer la infusión. Napar con la salsa caliente. Napar-7 Sugerencia Para hacer la salsa puedes utilizar infusiones de frutas del bosque o cítricas en lugar de hibisco.