Juego de bloguer@s 2.0: Kétchup de fresones y tomate con boquerones

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Os presento al dueto femenino protagonista de esta receta:

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No es novedad que os hable ni de Carme Ruscalleda, ni de Paula Coll, el vinagre de Jerez PX en rama de Oleum Flumen. Pero es que estas mujeres inspiran.

Voy a ser fiel en la redacción (no lo he sido del todo en la práctica) a la receta de Carme Ruscalleda. Y es por eso que no puedo dejar de incluir la introducción que hace a esta maravillosa receta, que seguro será muy útil a los que tenéis peques en casa:

“Este es un plato para que participen los niños de casa, es muy divertido porque nada más empezar arranca pintando el plato. Después hay que repartir todos los productos con ingenio buscando la belleza. De esta forma los pequeños aprenden a manipular alimentos y a amar el valor de los colores de la comida, de los contrastes y, sobre todo, de los sabores”.

Donde pone pequeños, yo pongo cualquiera 🙂 Y a este aprendizaje sensorial, que no tiene fin, se suma que he aprendido dos cosas nuevas: la primera a confitar tomate y la segunda que con el arroz salvaje pueden hacerse nada menos que palomitas (una delicia).

Kétchup de fresones y tomate con anchoas

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Ingredientes (para 4 personas):

  • 8 anchoas saladas (o 16 filetes con aceite)
  • 20 gr de arroz salvaje
  • aceite de oliva virgen extra
  • 4 ramilletes de berros
  • sal
  • pimienta
  • vinagre de vino
  • 8 tomates cherry
  • 16 fresones maduros
  • 1 cebolla tierna

Para la salsa kétchup:

  • 25 ml de vinagre de vino
  • 25 gr de azúcar
  • 100 gr de fresones maduros
  • 50 gr de tomate confitado
  • sal
  • pimienta

Para la vinagreta:

  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 ml de vinagre de vino
  • 1 punta de mostaza en grano
  • sal
  • pimienta

 

¡Manos a la obra!

Preparación y cocción

Las anchoas. Si se han comprado anchoas saladas, abrirlas, limpiarlas y desalarlas 5 minutos en agua. Secar muy bien, cubrirlas de aceite y condimentar con un poco de pimienta. Si las habéis comprado en aceite, ya están listas.

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La salsa kétchup. Cocer todos los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos. Triturarlos y colarlos. Reservar en la nevera.

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La vinagreta. Mezclar los ingredientes, afinar de sal y pimienta y reservar.

Las palomitas. Tirar el arroz salvaje en una sartén pequeña, con el aceite bien caliente: los granos se abrirán tal y como sucede con el maíz. Retirar el arroz, secar sobre papel de cocina, espolvorearlo con sal y reservarlo en un tarro hermético.

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La cebolla tierna. Picarla en dados pequeños y dejarla en remojo con un chorrito de vinagre y un pellizco de sal 15 minutos.

Finalización y presentación

Distribuir el kétchup por los platos con la ayuda de un pincel (reservar dos cucharadas).

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Mezclar dos cucharadas de vinagreta con dos de kétchup. Con la mezcla obtenida, aliñar, en un cuenco, los fresones, los tomates partidos a cuartos y la cebolla tierna bien escurrida y repartirlo todo sobre la salsa pincelada en el plato.

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Añadir montoncitos del arroz frito, las hojas de berro aliñadas con la vinagreta y los filetes de anchoas.

Bon profit!

Mis tuneos

1. No colé el kétchup.

2. Decidí introducir unos boquerones en vinagre en la receta, así que hice mitad de anchoas y mitad de boquerones. Mariné los boquerones con el Vinagre de vino de Vermout de Castell de Gardeny, de los que ya sabéis que soy muy fan. Quedaron deliciosos.

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3. Aprendí a confitar tomate en casa, mezclando la información que leí en varias recetas. Es muy sencillo y el resultado increíblemente sabroso.

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Pelar los tomates y cubrirlos con azúcar (1 tomate / 1 cucharada y ½ de azúcar de panela) y un clavo o dos. Tapar y dejar macerar un mínimo de 5 horas. Poner todos los ingredientes en una cazuela y cocinar a fuego lento unos 30 minutos. Retirar el clavo antes de añadirlos a los fresones para preparar el kétchup (o dejarlo).

Estos son mis compañer@s de juerga cocinera en esta edición fresera del Juego de bloguer@s 2.0:

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Anchoas con sal y pimienta

anchoas-1Me encantan las anchoas, tanto solas como para cocinar (las uso en un montón de salsas). Desde hace unos años cada verano hago anchoas y me duran más de medio año. No hay ni comparación con las que puedas encontrar en el mercado, ni en sabor ni en precio. En una o dos horas, dependiendo de la cantidad de anchoas que hagas, tienes listas anchoas para casi un año.

Siempre digo que hay que copiar a los grandes. Eugeni d’Ors decía que todo aquello que no es plagio no pertenece a la tradición. Tengo varias recetas para hacer anchoas, pero la que más me gusta y con la que me salen las mejores anchoas es esta de libro Cuinar per ser feliç (Cocinar para ser feliz) de Carme Ruscalleda. Yo he añadido y quitado alguna cosa, porque llevo ya muchos años haciéndolas, y me va bien hacerlas así.

Amantes de las anchoas, aprovechad que ahora los boquerones están bien gorditos y ¡al ataque! 🙂

Anchoas con sal y pimienta

(para 2 tarros de conserva grandes)

Los ingredientes

  • 5 kg de anchoas muy frescas y grandes
  • 4 kg de sal gruesa marina
  • un poco de pimienta

La preparación

1. Comprar las anchoas bien frescas. Intentar que no toquen el hielo ni el agua (lo del hielo es más complicado, pero si habláis con vuestr@ pescater@ quizás lo consigáis). Empleando los dedos, sacarles las escamas, la cabeza y las tripas. Como se os irán manchando los dedos, irlos aclarando con un poco de agua, pero no mojar nunca el pescado.

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2. Colocar la sal en un cuenco, mojar un poco con agua y mezclar bien, para que toda la sal quede húmeda (solo un poco húmeda).

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3. En los tarros se van haciendo capas de sal y de boquerones, con un poco de pimenta (yo pongo la pimienta en la sal, y no quedan mal).

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anchoas-7Llenar el tarro hasta arriba, acabando con una capa de sal. Ejercer una leve presión y cerrar. Pasadas 12 horas abrir el tarro y acabar de rellenar con sal.

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4. Se guardan en un lugar oscuro y fresco. Dejar pasar 4 meses y ya se pueden empezar.

Un consejo, no las guardéis jamás en la nevera durante estos 4 meses. La primera vez que hice anchoas, el único lugar realmente fresco que encontré fue la nevera, y claro, la carne se endureció y no absorbió la sal, con lo que a los 4 meses me encontré con unas anchoas medio crudas. Después de mucho pensar, caí en la cuenta de mi error. De todos modos no tuve que tirarlas, las utilicé para hacer salsas muy ricas.

Transcurridos estos 4 meses y una vez abiertas ya sí que las podéis guardar en la nevera.

Carme Ruscalleda hace dos indicaciones más.

La degustación

Separar los dos filetes de la espina, lavarlos y limpiarlos de espinas finas. Dejar 5 minutos en agua para que se desalen un poco, escurrir, secar bien y servir en un plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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Las espinas

Bien lavadas en agua, ponerlas 10 minutos a reblandecer en leche, escurrir, secar y enharinar. Freírlas hasta que queden bien doradas.

Esta tapa está deliciosa. Están sorprendentemente gustosas y son un aporte de calcio importante.