Fantasía hindú

“Una hoja que cae no es solo una hoja; significa el otoño completo”(David Chadwick).

Cada cambio de estación espero que Marga me escriba para proponerme colaborar con ella, lo cual es siempre una excusa para volver a leer sobre alimentación y medicina china. Hoy, en su blog, Marga habla de la alimentación para el otoño según la medicina china.

La mejor comida para el otoño es la comida simple, sencilla y limpia. Una alimentación con una presencia importante de granos, baja en grasas animales y en alimentos industrializados y lo menos manipulada posible, con cocciones lentas. Verduras de raíz (me gusta más que llamarlos tubérculos), cereales y legumbres son los alimentos que se aconsejan. En fin, un verdadero sacrificio 😉

Adoro todos estos alimentos, y si añades la sugerencia de incluir picantes suaves en su elaboración, el resultado no podía ser otro que un guiso sabroso y exótico, mejor dicho, tres platos cocinados por separado que ofrecen juntos un festival de color y sabor.

Fantasía hindú

1 Cazuela de zanahorias y nabos al modo hindú

Ingredientes (para cuatro personas): ½ kg de zanahorias, ½ kg de nabos, 1 cebolla grande, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla), 1 cucharadita de azúcar moreno, agua, sal y pimienta negra recién molida.

Para el condimento: 2 dientes de ajo, 1 o ½ guindilla, 3 cm de jengibre fresco, 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de coriandro en grano, 3 cucharadas de yogur natural, una pizca de canela en polvo, nuez moscada y pimienta negra recién molida.

Preparación

Picar en un mortero (o triturar) todas las especias, los ajos pelados y la guindilla despepitada. Mezclar con el jengibre rallado y el yogur hasta obtener una pasta. Reservar.

Pelar los nabos y las zanahorias y cortarlos en rodajas de unos 0,5 cm.

Picar la cebolla pequeña y sofreírla en una sartén con el aceite.

Cuando empiece a estar transparente añadir los nabos y las zanahorias y dejar que tomen color, por ambos lados. Añadir el yogur con los condimentos, salpimentar, remover y cubrir con agua caliente.

Tapar la cazuela y dejar cocer la preparación 10 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, añadir el azúcar, remover, voltear las zanahorias y los nabos y cocer a fuego medio-alto, con la cazuela destapada, hasta que se haya evaporado todo el líquido.

2 Lentejas amarillas guisadas

Ingredientes: lentejas amarillas, cebolla, un tomate pequeño, aceite de oliva virgen extra (o mantequilla), garam masala, agua, sal y pimienta negra recién molida.

Preparación

Picar la cebolla pequeña y sofreírla en una sartén con el aceite. Cuando empiece a estar dorada añadir el tomate muy picado y el garam masala, mezclar bien y sofreír a fuego medio hasta que adquiera la textura de una confitura. Añadir las lentejas, saltear dos minutos, cubrirlas con agua, salpimentar y cocinarlas a fuego medio-alto hasta que estén hechas. Añadir agua si es necesario. Deben quedar suculentas pero no líquidas.

3 Arroz salteado con frutos secos

Ingredientes: arroz integral, cebolla, aceite de oliva virgen extra (o mantequilla), frutos secos tostados (anacardos, pistachos, avellanas y almendras), algunos granos uva, comino molido, agua, sal y pimienta negra recién molida.

Preparación

Hervir el arroz y cuando esté cocido, escurrir bien, enfriándolo con agua hasta que el agua que salga totalmente limpia.

Picar la cebolla pequeña y sofreírla en una sartén con el aceite. Cuando empiece a dorarse añadir el arroz, salpimentar y espolvorear con el comino, mezclar bien.

Antes de servir, cubrir con los frutos secos. Si lo deseas, también puedes añadir, cuando salteas el arroz, uvas pasas.

Decorar, en el último momento con uva fresca o con granada.

Para esta comida, delicadamente especiada, os propongo una cava que aun llenará más de color vuestra mesa, Torelló Pàl·lid Brut Rosé Reserva 2014, de Caves Torelló, un vino espumoso D.O. Cava elaborado con la variedad Pinot Noir.

Estos son los libros que han inspirado este plato otoñal.

Un menú romano para una noche de verano

De nuevo Maribel y yo hemos decidido hacer un menú romano, esta vez para dar la bienvenida al verano. Si os pasáis por su blog veréis el menú que ha preparado ella.

Durante la primera quincena del mes de Julio los romanos celebraban los Juegos de Apolo. Las funciones y los símbolos de este dios, hijo de Zeus y Leto, son múltiples. Dios de la muerte súbita, las plagas, las enfermedades, pero también de la curación y la protección contra las fuerzas malignas. Además, Apolo era el dios de la belleza, la perfección, la armonía, el equilibrio y la razón.

También se le rendía culto como dios del vaticinio y de la música, o como dios pastoral, cuyos amores con las ninfas y los mancebos trocados en flores y árboles lo unen a la Naturaleza. Apolo era al mismo tiempo un dios guerrero.

Sus atributos más comunes son el arco y la flecha, como dios guerrero, pero también la cítara. Y yo, para este festín romano de verano escojo la cítara.

Con Cítara

Apollo con cítara, siglo segundo d.C. (Roma)

Como dios de la música y la poesía presidía en el monte Parnaso los concursos de las Musas.

Parnaso

El Parnaso, de Rafael Sanzio (1511).

¡Que las más bellas melodías y dulces cantos acompañen vuestras noches de verano!

He elaborado el siguiente con las recetas de Apicio, De re coquinaria. Este es el menú:

MENÚ VERANO 2016

He decidido transcribir las recetas originales, y me gustaría, como siempre, hacer unas aclaraciones:

– He recreado en casa el garo (garum), mezclando: anchoas picadas en el mortero, vino tinto, vinagre, pimienta y agua o aceite (según el uso).

– Cuando no disponía de algunas de las plantas o especias las he sustituido por otra de sabor similar.

– He decidido dejar el texto original. Cuando leáis las recetas veréis que se puede adaptar los métodos de cocción y los condimentos a vuestro gusto.

Zanahorias fritas

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XXI. Zanahorias

(1) Las zanahorias fritas se presentan con salsa de garum y vino. (Libro III)

Sardinas rellenas de nueces

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X. Para la sardina, el atún joven y el mújol

(1) Para las sardinas. Cómo tienen que hacerse las sardinas rellenas. Se saca la espina y se muele poleo, comino, granos de pimienta, menta, nueces y miel. Se rellenan y se cosen. Se envuelven con papiro y se pone el pescado al vapor, tapado. Se aliña con aceite, vino dulce reducido y allec (ver nota 2). (Libro IX)

Varias cosas:

  • Decidí hacer las sardinas al horno, ya que no tuve tiempo de comprar hojas vegetales para envolverlas y hacerlas al vapor. Cocinar 5-6 minutos con el horno a 200 ºC.
  • El garum era el jugo que se obtenía de la fermentación con sal de vísceras y trozos de pescado. El sedimento pastoso, de peor calidad, era el allec.
  • Siguiendo los consejos de Joan, elaboré el allec del siguiente modo: picar una anchoa y diluir con un poco de aceite, aromatizar con alguna hierba aromática, como por ejemplo, tomillo.

Sandía y melón con miel

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VII. Sandías y melones. Pimienta, poleo y miel o vino de pasas. Alguna vez también se pone raíz de laserpicio. (Libro III)

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Para esta celebración escogí Amphora Gris 2015, un vino natural de la bodega Parés Baltà. Este delicioso xarel·lo fermentado en ánforas de arcilla acompañó muy bien todos los platos de este menú romano.

Taste & Post & Especias

01-Invitacion

En octubre Le18 anunciaba su primer Taste & Post de la temporada: La ruta de las especias. Experiencia 5 sentidos.

Siempre digo lo mismo, pero estaréis de acuerdo conmigo en que es imposible resistirse a una invitación como esta. Además, intuía que detrás estaba Terre Exotique.

El día 23 de octubre, en Le18, nos presentaron su proyecto Terre Exotique Experience. El equipo de Le18 presentó en sociedad la web de Terre Exotique en castellano. La web, además de ser preciosa, invita a la aventura. Samuel ha hecho un gran trabajo. ¡También se han estrenado en Twitter!

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La segunda novedad se llama Pop-up 5 senses. Ver, oler, tocar, saborear y… ¡realidad virtual! Una experiencia única.

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Nos habían preparado una degustación de varios de sus productos: Zataar, harissa, pasta para tajiné, pimientas de Penja y aceite de argán.

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Nos obsequiaron con unas muestras de algunos de sus productos. A mi me llegó al alma el aceite de argán. No lo había probado nunca y me pareció una maravilla. Nada más llegar a casa me puse a buscar recetas para disfrutar de este tesoro. Estos son los platos que regué con aceite de argán. Algunos de ellos llevan también algunas de las especias que nos regaló Terre Exotique.¡Espero que disfrutéis de estas seis ensaladas!

1 Ensalada de higos y queso

Esta es la ensalada que nos prepararon en Le18 y la primera que hice con el aceite de argán.

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Ingredientes: brotes de diferentes vegetales, al gusto (lechuga, rúcola, berros, etc…), queso (al gusto), higos, sal, aceite de argán

2 Ensalada marroquí de zanahorias ralladas

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Ingredientes para 4-6 personas: 500 g de zanahorias, el zumo de 1 limón (o más), sal, pimienta de Penja recién molida, 4 cucharadas de aceite de argán, 3 cucharadas de perejil o cilantro picado

Rallar finamente las zanahorias. Aliñar con el resto de los ingredientes.

Variación: Se pueden añadir 2 dientes de ajo chafados. Se puede sustituir el zumo de limón por el de 1 naranja.

 

3 Ensalada de naranjas con aceitunas

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Ingredientes para 6 personas: 4 naranjas, aceitunas negras, el zumo de ½ limón (o 2-3 cucharadas de vinagre de vino), 3 cucharadas de aceite de argán, 3 dientes de ajo finamente picados, sal, 1 cucharadita de papikra, 1 cucharadita de comino molido (opcional) y un pellizco de pimienta de Cayena molida o pimentón en polvo (opcional)

Pelar las naranjas y cortarlas como más os guste. Aliñar con una mezcla de zumo de limón, aceite de argán, ajo y sal, y añadir las aceitunas. Servir espolvoreada con papikra, comino y pimienta de Cayena.

Variación: Se puede hacer una ensalada de naranjas y rábanos, sustituyendo las aceitunas por rábanos cortados a rodajas. Se aliña del mismo modo.

4 Ensalada de hinojo y apio

Es una ensalada egipcia muy refrescante, con un delicioso toque anisado.

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Ingredientes para 4 personas: 1 hinojo grande (o 2 pequeños), 4 o 6 ramas de apio, 3 cucharadas de aceite de argán, el zumo de 1 limón, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta de Penja recién molida, perejil de hoja plana picado

Trocear el hinojo, primero por la mitad, y después, en rodajas gruesas. Trocear el apio en trozos de 2 cm. Mezclar todos los ingredientes.

Receta original

La receta original es bastante diferente.

Ingredientes para 6 personas: 5 dientes de ajo picados, 1 hinojo grande (o 2 pequeños), 1 apio de 800 g, 3 cucharadas de aceite de argán, el zumo de 2 limones, 2 cucharaditas de azúcar, sal, pimienta de Penja recién molida, 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado

Trocear el hinojo, primero por la mitad, y después, en rodajas gruesas. Trocear el apio en trozos de 2 cm. En un cazo grande freír los ajos hasta que tomen un poco de color. Añadir el apio y el hinojo y cubrir apenas con agua. Añadir el zumo de limón, azúcar, sal y pimienta, y cocer a fuego lento, tapado, removiendo de vez en cuando, durante media hora. A continuación destapar y reducir el líquido hasta que se convierta en una salsa espesa. Servir frío, mezclado con perejil.

Variación: Añadir ½ cucharadita de cúrcuma al agua, con lo que las verduras adquirirán un matiz amarillo pálido.

 

5 Ensalada marroquí de patatas y aceitunas

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Ingredientes para 6 personas: 500 g de patatas nuevas, 24 aceitunas negras o verdes, 2 cucharadas de alcaparras, 6 cebollas tiernas, el zumo de ½ limón, 4 cucharadas de aceite de argán, sal, pimienta de Penja recién molida

Hervir las patatas, enteras y con piel, en agua salada hasta que estén tiernas. Dejar enfriar, pelar y cortar a rodajas o, dependiendo de su tamaño, cortar por la mitad o a cuartos. Con ayuda de unas varillas mezclar en un cuenco los ingredientes para el aliño: zumo de limón, aceite, sal y pimienta. Colocar las patatas en un plato y aliñar. Añadir las aceitunas picadas, las alcaparras y las cebollas tiernas cortadas a rodajas. Mezclar muy bien. Cubrir con film y mantenerla en la nevera hasta el momento de servir.

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Variación: Para hacer una ensalada tunecina de patatas, se añade al aliño ½ cucharaditas de harissa y 1 cucharadita de comino en polvo. Después de mezclar bien, se le pueden añadir 2 corazones de alcachofas cridas cortados a cuartos y marinados en zumo de limón.

 

6 Ensalada de espinacas con nueces y semillas de granada

Esta es una receta de los judíos de Georgia.

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Ingredientes para 4-6 personas: 500 g de espinacas, 1 diente de ajo chafado, 2 cebollas tiernas picadas, 2 cucharadas de aceite de argán, 1 cucharada de vinagre (o zumo de limón si se prefiere), sal, ¼ de cucharadita de pimienta de cayena, un poco de cilantro picado, 5-6 nueces troceadas, semillas de granada (al gusto)

Lavar las espinacas, ponerlas en un cazo con un chorrito de aceite y sal y cocer, tapadas, hasta que queden tiernas. Escurrir muy bien. Mezclar el aceite y el vinagre con el ajo y la pimienta de cayena y aliñar las espinacas. Colocarlas en una bandeja grande y plana, bien separadas, y decorar con las cebollas tiernas, el cilantro, la granada y las nueces.

Las ensaladas 2-6 son de este maravilloso libro de Claudia Roden, del que ya os he hablado tantas veces.

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