Taste & Post & Especias

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En octubre Le18 anunciaba su primer Taste & Post de la temporada: La ruta de las especias. Experiencia 5 sentidos.

Siempre digo lo mismo, pero estaréis de acuerdo conmigo en que es imposible resistirse a una invitación como esta. Además, intuía que detrás estaba Terre Exotique.

El día 23 de octubre, en Le18, nos presentaron su proyecto Terre Exotique Experience. El equipo de Le18 presentó en sociedad la web de Terre Exotique en castellano. La web, además de ser preciosa, invita a la aventura. Samuel ha hecho un gran trabajo. ¡También se han estrenado en Twitter!

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La segunda novedad se llama Pop-up 5 senses. Ver, oler, tocar, saborear y… ¡realidad virtual! Una experiencia única.

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Nos habían preparado una degustación de varios de sus productos: Zataar, harissa, pasta para tajiné, pimientas de Penja y aceite de argán.

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Nos obsequiaron con unas muestras de algunos de sus productos. A mi me llegó al alma el aceite de argán. No lo había probado nunca y me pareció una maravilla. Nada más llegar a casa me puse a buscar recetas para disfrutar de este tesoro. Estos son los platos que regué con aceite de argán. Algunos de ellos llevan también algunas de las especias que nos regaló Terre Exotique.¡Espero que disfrutéis de estas seis ensaladas!

1 Ensalada de higos y queso

Esta es la ensalada que nos prepararon en Le18 y la primera que hice con el aceite de argán.

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Ingredientes: brotes de diferentes vegetales, al gusto (lechuga, rúcola, berros, etc…), queso (al gusto), higos, sal, aceite de argán

2 Ensalada marroquí de zanahorias ralladas

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Ingredientes para 4-6 personas: 500 g de zanahorias, el zumo de 1 limón (o más), sal, pimienta de Penja recién molida, 4 cucharadas de aceite de argán, 3 cucharadas de perejil o cilantro picado

Rallar finamente las zanahorias. Aliñar con el resto de los ingredientes.

Variación: Se pueden añadir 2 dientes de ajo chafados. Se puede sustituir el zumo de limón por el de 1 naranja.

 

3 Ensalada de naranjas con aceitunas

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Ingredientes para 6 personas: 4 naranjas, aceitunas negras, el zumo de ½ limón (o 2-3 cucharadas de vinagre de vino), 3 cucharadas de aceite de argán, 3 dientes de ajo finamente picados, sal, 1 cucharadita de papikra, 1 cucharadita de comino molido (opcional) y un pellizco de pimienta de Cayena molida o pimentón en polvo (opcional)

Pelar las naranjas y cortarlas como más os guste. Aliñar con una mezcla de zumo de limón, aceite de argán, ajo y sal, y añadir las aceitunas. Servir espolvoreada con papikra, comino y pimienta de Cayena.

Variación: Se puede hacer una ensalada de naranjas y rábanos, sustituyendo las aceitunas por rábanos cortados a rodajas. Se aliña del mismo modo.

4 Ensalada de hinojo y apio

Es una ensalada egipcia muy refrescante, con un delicioso toque anisado.

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Ingredientes para 4 personas: 1 hinojo grande (o 2 pequeños), 4 o 6 ramas de apio, 3 cucharadas de aceite de argán, el zumo de 1 limón, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta de Penja recién molida, perejil de hoja plana picado

Trocear el hinojo, primero por la mitad, y después, en rodajas gruesas. Trocear el apio en trozos de 2 cm. Mezclar todos los ingredientes.

Receta original

La receta original es bastante diferente.

Ingredientes para 6 personas: 5 dientes de ajo picados, 1 hinojo grande (o 2 pequeños), 1 apio de 800 g, 3 cucharadas de aceite de argán, el zumo de 2 limones, 2 cucharaditas de azúcar, sal, pimienta de Penja recién molida, 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado

Trocear el hinojo, primero por la mitad, y después, en rodajas gruesas. Trocear el apio en trozos de 2 cm. En un cazo grande freír los ajos hasta que tomen un poco de color. Añadir el apio y el hinojo y cubrir apenas con agua. Añadir el zumo de limón, azúcar, sal y pimienta, y cocer a fuego lento, tapado, removiendo de vez en cuando, durante media hora. A continuación destapar y reducir el líquido hasta que se convierta en una salsa espesa. Servir frío, mezclado con perejil.

Variación: Añadir ½ cucharadita de cúrcuma al agua, con lo que las verduras adquirirán un matiz amarillo pálido.

 

5 Ensalada marroquí de patatas y aceitunas

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Ingredientes para 6 personas: 500 g de patatas nuevas, 24 aceitunas negras o verdes, 2 cucharadas de alcaparras, 6 cebollas tiernas, el zumo de ½ limón, 4 cucharadas de aceite de argán, sal, pimienta de Penja recién molida

Hervir las patatas, enteras y con piel, en agua salada hasta que estén tiernas. Dejar enfriar, pelar y cortar a rodajas o, dependiendo de su tamaño, cortar por la mitad o a cuartos. Con ayuda de unas varillas mezclar en un cuenco los ingredientes para el aliño: zumo de limón, aceite, sal y pimienta. Colocar las patatas en un plato y aliñar. Añadir las aceitunas picadas, las alcaparras y las cebollas tiernas cortadas a rodajas. Mezclar muy bien. Cubrir con film y mantenerla en la nevera hasta el momento de servir.

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Variación: Para hacer una ensalada tunecina de patatas, se añade al aliño ½ cucharaditas de harissa y 1 cucharadita de comino en polvo. Después de mezclar bien, se le pueden añadir 2 corazones de alcachofas cridas cortados a cuartos y marinados en zumo de limón.

 

6 Ensalada de espinacas con nueces y semillas de granada

Esta es una receta de los judíos de Georgia.

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Ingredientes para 4-6 personas: 500 g de espinacas, 1 diente de ajo chafado, 2 cebollas tiernas picadas, 2 cucharadas de aceite de argán, 1 cucharada de vinagre (o zumo de limón si se prefiere), sal, ¼ de cucharadita de pimienta de cayena, un poco de cilantro picado, 5-6 nueces troceadas, semillas de granada (al gusto)

Lavar las espinacas, ponerlas en un cazo con un chorrito de aceite y sal y cocer, tapadas, hasta que queden tiernas. Escurrir muy bien. Mezclar el aceite y el vinagre con el ajo y la pimienta de cayena y aliñar las espinacas. Colocarlas en una bandeja grande y plana, bien separadas, y decorar con las cebollas tiernas, el cilantro, la granada y las nueces.

Las ensaladas 2-6 son de este maravilloso libro de Claudia Roden, del que ya os he hablado tantas veces.

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Taste & Post & Arroz

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El día 29 de mayo asistí a mi segundo Taste & Post en Le18: Molí de Rafelet: Arroz artesano del Delta del Ebro.

Después de las tres horas que pasé en manos de Judit y sus vinagres (Taste & Post & Vinagres) ¿cómo resistirme a otro artesano hablándonos de su producto?

Rafel y Teresa son el alma de los arroces Molí de Rafelet, y los propietarios del único molino artesanal que queda en el Delta del Ebro.

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Rafel, la tercera generación con ese nombre en la familia, nos habló de la historia de su familia y de los arroces (semillas, cultivo, variedades y fases de elaboración) bajo la atenta y cariñosa mirada de Teresa, su hermana, que intervino cuando lo creía necesario.

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En la web de Molí de Rafelet está todo muy bien explicado, así que si tenéis curiosidad ¡no dudéis en visitarlos!

Tras hablarnos de sus arroces, las características, usos y tiempos de cocción, llegó el momento de la degustación. Mientras Teresa y Le18 acababan de cocinar los arroces, tuvimos una gran sorpresa: Judit nos hizo un tour virtual, en directo, por las bodegas de los vinagres Badia.

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Y llegó el momento de degustar los arroces. Los arroces escogidos para la degustación fueron el Marisma y el Bomba.

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Al finalizar la tarde nos obsequiaron con un saco de arroz Marisma y otro de Bomba. Ya he cocinado con ellos, y están deliciosos. Estas son las recetas. ¡Espero que las disfrutéis!

Arroz Marisma

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Arroz al limón salteado con pasas y piñones

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La primera vez que cociné este arroz, lo hice para preparar una guarnición. Fue el acompañamiento de un secreto ibérico a la plancha con albaricoques en almíbar (una receta que pronto tendréis en el blog). Después de hervir el arroz con pieles de limón, saltearlo con pasas y piñones y decorar con tiras de piel de naranja o limón.

Para acompañar esta cena tomamos un MF Perafita 2008, DO Empordà.

Ensalada de arroz al curry con mango

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Esta ensalada, con claras influencias de la cocina india, es fantástica para el verano.

Ingredientes para 2 personas: ¼ de pollo, hierbas para el caldo, sal, pimienta en grano, 1 hoja de laurel, ½ limón, 1 cucharadita de curry en polvo, 100 gr de arroz, 3 cucharadas de yogurt, ½ cucharada de vinagre de jerez, pimienta negra recién molida, 1 mango, menta fresca, agua

Hervir el pollo junto a las hierbas para el caldo, un poco de sal, pimienta en grano y el laurel. Una vez hervido, colar el caldo, que utilizaremos para hervir el arroz. Dejar enfriar el pollo, deshuesar y cortar en trozos medianos.

Poner a cocer el caldo junto con el limón cortado en rodajas finas y el curry. Hervir el arroz y cuando esté listo, colar y reservar.

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Hacer un aliño con el yogurt, el vinagre de jerez, la pimienta negra recién molida y la menta fresca picada.

Mezclar el arroz, el pollo y el aliño y dejar reposar 2 horas en la nevera. En el momento de servir, mezclar con la pulpa del mango cortada en dados, adornar con hojas de menta y servir.

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Arroz Bomba

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Arroz de bacalao con moixernons

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Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 1 cebolla, 4-5 judías verdes, 4 dientes de ajo, 1 vaso de aceite de oliva, 100 g de moixernons deshidratados, 150 g de bacalao, 1 l de fumet, sal, tomillo, pimienta negra recién molida

Dos horas antes, poner a hidratar los moixernons en agua.

Confitar el bacalao con el aceite y 2 ajos, a fuego medio. Cuando empiece a burbujear el aceite, retirar del fuego y dejar enfriar con el bacalao dentro.

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Preparar el sofrito. Dorar 2 ajos picados, y a continuación añadir el pimiento verde, cortado pequeño. Cuando empiece a estar el pimiento, añadir la cebolla picada y las judías verdes cortadas medianas, y cuando esté dorada la cebolla, incorporar el tomate (rallado y sin semillas). Dejar confitar todo junto 5-10 minutos y añadir los moixernons, bien escurridos. Añadir un poco de sal, el tomillo y mezclar bien.

Cuando el sofrito tiene la textura de una confitura, se añade el arroz y se deja que tome color (unos 2 minutos). Tirar el fumet y dejar hervir 5 minutos. Incorporar el bacalao desmigado, los 2 ajos que han confitado con el bacalao, rectificar de sal y añadir la pimienta.

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Acabar de cocinar en el horno, previamente precalentado a 180 grados, unos 10 minutos.

Antes de servir el arroz, hay que dejarlo reposar unos minutos.

Para acompañar este arroz tomamos un Petrea Chardonnay 2008, DO Penedès.

Arroz empedrado

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Ingredientes para 4 personas: 200 g de judías rojas o negras, 1 cola de cerdo, 1 hueso de jamón, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 300 g de arroz, aceite de oliva, sal, agua

Poner en una olla las judías, la cola de cerdo y el hueso de jamón y cubrir con agua. Salar y dejarlo hervir durante 2 horas a fuego lento.

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Transcurrido este tiempo, colar el caldo, que se reservará para cocinar el arroz, y reservar las judías y la cola de cerdo. Cuando la cola de cerdo esté fría, deshuesar y corta la carne a tozos.

Hacer un sofrito en una paella, con un poco de aceite, con la cebolla y el pimiento picados pequeños. Cuando esté listo, incorporar el arroz y dejar que se dore un poco. Añadir entonces la carne de la cola de cerdo y el agua de las judías, y arrancar el hervor a fuego vivo para, a continuación, cocer a fuego lento durante 10 minutos. Incorporar entonces las judías, rectificar de sal y cocinar otros 5 minutos.

Antes de servir, dejar reposar el arroz unos minutos.

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Para acompañar este arroz tomamos un Negre de Negres 2012, DOQ Priorat.

Aún me queda arroz, así que ya os iré contando por Twitter lo que hago con él. En la web de Molí de Rafelet podéis encontrar más recetas.

Recetas

Taste & Post & Vinagres

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El día 24 de marzo Baco y Boca hacían una entrada en el blog: Crema de calabacín con un toque de unami. Y al rato Luisa me comentaba si no conocía Le18, y me animó a apuntarme a algunos de sus Taste & Post. Después de cotillear por la web de Le18 me puse en contacto con ellos y a los pocos días me anunciaban el siguiente Taste & Post: El arte del vinagre. Tres horas hablando de vinagres… no sabía que pensar… ¡y me apunté!

El local de Le18 es una maravilla. Patrice nos lo enseñó con orgullo. No hace falta que os cuente nada sobre ellos, lo podéis saber todo visitando su web.

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Y después de ver el local, le tocó el turno a la estrella de la tarde: Judit. Judit, de BADIA Vinagres, nos habló primero del negocio familiar. Todo lo que nos contó sobre la empresa y sus productos está en la web de BADIA Vinagres.

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Lo que yo os quiero contar es la emoción de oír hablar a Judit de su padre, Agustí, del que está orgullosa. Y de Marta, su hermana, que junto a ellos dos forman un gran equipo.

De buen vino, buen vinagre. Y después de estas tres horas en manos de Judit, yo añado, de buen artesano, buen vinagre.

Judit nos introdujo en el mundo del vinagre de una forma maravillosa. Escuchar a una persona que ama lo que hace y se siente orgullosa de los productos que crea es una oportunidad única. Nos enseñó a catar el vinagre, y fue presentándonos una a una las últimas creaciones de Castell de Gardeny.

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A continuación en Le18 prepararon platos para poder degustar algunos de los vinagres.

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Al finalizar la tarde nos obsequiaron con una selección de cinco vinagres.

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El entusiasmo de Judit hizo mella en mi, y al día siguiente ya estaba cocinando con los vinagres Castell de Gardeny.

Vinagre de vino de Vermout

Con este vinagre hice dos aperitivos. Los mejillones abiertos al vapor están aliñados con el vinagre, cebolleta, cebollino, aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Los berberechos abiertos al vapor están aliñados con el vinagre, un poco de jugo de la cocción, pimentón dulce y pimienta negra recién molida.

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Vinagre de vino dulce Moscatel

Con este vinagre aliñé una ensalada de brotes tiernos, manzanas variadas, queso roquefort, nueces, maíz y germinados de col lombarda.

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Vinagre de vino de cava rosé

He utilizado este vinagre en dos ocasiones. La primera para un postre, unas bolas de melón y sandía aliñadas con un poco de vinagre y menta. La segunda para aliñar una ensalada de aguacates del Valle de Lecrín con langostinos y huevos rellenos a la diabla (tenéis la receta de estos huevos en la entrada Modernismo, vino y aceite).

Estoy deseando volver a hacer la receta del Tiradito de lubina de Ernest Subirana para utilizar este vinagre. Judit nos comentó que era perfecto para los ceviches, así que seguro que al tiradito le queda de fábula.

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Agridulce de Riesling

Este vinagre forma parte de los ingredientes de la marinada para unos champiñones, una receta rusa de la que pronto os hablaré en el blog. También lo empleé para confeccionar la vinagreta de un empedrat de atún con naranjas del Valle de Lecrín y kiwi.

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Agridulce de Merlot

De momento solo he utilizado este vinagre una vez, para hacer la vinagreta con que se acompaña esta terrina de carrilleras de cerdo y pulpo. La receta os la cuento muy pronto en el blog.

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Aún me quedan vinagres, así que ya os iré contando por Twitter lo que hago con ellos.