Sergi de Meià

“Cocina absolutamente de proximidad”, puede leerse en sus tarjetas, rótulos y en Twitter. “Cocina desacomplejadamente catalana y 100 % de proximidad”, reza en su página web. Y ya está… ¡enganchada!

Hacía tiempo que os quería hablar del restaurante Sergi de Meià, en Barcelona, y de la maravillosa comida que se cocina en sus fogones. Y no se me ocurre mejor oportunidad para hacerlo que aprovechar el último encuentro OrigenGarraf. El sábado 12 de diciembre un grupo de bloguer@s nos juntamos a comer en el restaurante de Sergi, que preparó especialmente para la ocasión un menú con los productos de la campaña. Un verdadero lujo. ¿Estáis preparad@S?

Mientras Sergi nos habla del menú, probamos las patatas de Vilanova de Meià que preparan fritas. Antes que el Garraf, un bocado de Vilanova de Meià.

Crema de remolacha con picada y flores de haba. Esta es la tapa que Sergi ofrece a sus clientes esta semana.

Espigalls, judías del ganxet de Can Casamada y butifarra negra.

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Mar y montaña de caracol punxenc y de tierra con chorizo, algas ahumadas y ajo de Belltall.

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Arroz de mar con gamba de Vilanova.

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Sablé de nueces con membrillo, helado de romesco y escarola perruqueta.

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Les petits:

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– Trufa de chocolate y coñac.

– Galletas de mantequilla y canela.

– Glancestershire cake, un cake de jengibre, pasa y mantequilla que Sergi encontró a un libro antiguo.

Y todo esto regadito con vinos del Garraf. Fue una gran comida y una gran sobremesa. Silvia ha escrito una crónica de esta jornada que os recomiendo vivamente.

Pero ahora quiero enseñaros lo que hace Sergi habitualmente en su restaurante. La cocina de Sergi es una cocina sencilla, pero solo en apariencia, y de sabores francos, una combinación que hace que la tengas siempre presente, que estés deseando volver para disfrutar de nuevo de sus sabores nítidos y reconfortantes. En el restaurante estás como en casa, Sergi y Adelaida (su madre) te miman. Sergi siempre encuentra un momento para salir de su cocina, y saludar a sus clientes yendo mesa por mesa para preguntarles sobre la comida y atender a sus preguntas. Y eso es algo que nadie olvida.

La primera vez que fuimos al restaurante de Sergi, decidimos probar el menú del mediodía. Tiene un excelente menú semanal totalmente de temporada. Lo podéis encontrar publicado en su web.

Después de esa comida, estaba claro, había que volver y comer de carta. Es otoño, hay setas y caza… ¡el paraíso!

Y volvimos a repetir…

Tenemos pendiente un esmorzar de forquilla en el restaurante, que me han contado que son estupendos. Y tienen que serlo, porque de los desayunos se encarga Adelaida, una cocinera llena de sabiduría y pasión. Ya os contaré 🙂

Celebrando las Saturnales (II)

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Este año, Maribel y yo hemos decidido celebrar de nuevo las Saturnales. Si os pasáis por su blog veréis el menú que ha preparado ella.

De nuevo he elaborado el menú con las recetas de Apicio, De re coquinaria. Menos los postres, tal y como sucedió el año pasado, que me los he inventado 😉

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Este es el menú:

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De nuevo he decidido transcribir las recetas originales, y me gustaría hacer unas aclaraciones antes:

– He recreado en casa el garo (garum), mezclando: anchoas y cominos picados en el mortero con pimienta y aceite.

– He decidido dejar el texto original. Cuando leáis las recetas veréis que se puede adaptar los métodos de cocción y los condimentos a vuestro gusto.

 

Vieiras en salsa

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VII. Para cualquier tipo de marisco

Para cualquier tipo de marisco (en el original conchylia). Pimienta, seseli, perejil, menta seca, una buena cantidad de comino, miel y garum. Si quieres, puedes añadir hoja de nardo y malobatro. (Libro IX).

Notas:

– En general, conchylia designa, en latín, cualquier pescado de concha: lo que, desde Tertuliano, se llama los “frutos de mar”.

– Mi forma de cocinarlos:

1. Yo añadí a esta salsa cebolla cortada pequeña y confitada.

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2. Salteé en aceite de oliva, vuelta y vuelta, las vieiras. A continuación las regué con la salsa.

Pescadillas rellenas de espigalls

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Esta es la receta del relleno de las pescadillas. Las pescadillas, sin la espina, salpimentadas, rellenas y rociadas con aceite, las cociné a horno medio (180ºC) durante 5 minutos.

IX. Brotes de brécol

(3) De otro modo. Los brotes hervido y colocados en una bandeja se aliñan con garum, aceite, vino puro y comino. Después espolvoreas pimienta y por encima cortas trocitos de puerro, comino y coriandro verde.

(…)

(5) De otro modo. Aliñas los brotes como se ha dicho antes, añades olivas verdes y lo hierves todo junto.(Libro III).

Notas:

– La col de los romanos era el bróquil (brassica oleracea, variedad asparagoides), una comida típica de mesa pobre. Los brotes eran lo más apreciado, llamados cymae si se cogían en primavera, después del segundo año de su plantación, o caules/cauliculi si se recogían en verano, otoño o invierno.

– Mi forma de cocinarlos:

1. No los herví, sino que los salteé, junto con una cebolla cortada pequeña, durante un buen rato a fuego lento, añadiéndole de vez en cuando un poco de agua, hasta que estuvieron tiernos y dejé que se evaporara el resto de agua.

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2. Los mezclé con olivas verdes, negras y alcaparras.

Peras al vino con requesón y frutos secos

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Los romanos tenían peras, queso y frutos secos, así que creo que este podría ser perfectamente y postre romano, ¿no os parece?

Cortar las peras en varios trozos a lo largo, depositarlos en una cacerola y cubrir, lo justo, con vino tinto. Añadir corteza de naranja y una cucharada generosa de miel (la cantidad de estos ingredientes depende de vuestro gusto). Llevar a ebullición y hervir, a fuego lento, unos 10-15 minutos. La pera tiene que estar tierna pero al dente.

Mezclar el requesón (yo utilicé mató) con ralladura de naranja.

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Colocar el requesón y la pera como más os guste, distribuir los frutos secos picados por encima (yo puse orejones, ciruelas, higos, pasas y avellanas) y regar con un poco del vino de la cocción.

No podía haber mejor acompañamiento para este menú que Amphora Roja 2015, de las bodegas Parés Baltà. Este año la bodega ha elaborado dos vinos de fermentación natural en ánforas de arcilla: Amphora Roja, fermentado en ánforas hechas con arcillas de sus viñas, y Amphora Gris. Ha sido un lujo poder probar su Amphora Roja, recién embotellada y aún sin etiquetar 🙂

Espero que hayáis disfrutado vuestras Saturnales. Que el año que viene sea un año lleno de maravillas y delicias para tod@s.

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¡Marchando dos de espigalls!

Hace unos días disfruté de una jornada #OrigenGarraf en Sitges. Todos los que compartimos ese día volvimos a casa con unos ramos de espigalls y con muchas ganas de cocinar con ellos.

Los espigalls son una verdura proveniente de la col brotonera, cultivada en la comarca del Garraf. De esta col se consumen los brotes de las hojas (conocidos con el nombre de brotons), que se cosechan entre octubre y diciembre, y los brotes de las flores (los espigalls), que aparecen en enero y se cosechan hasta marzo.

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Esta verdura estuvo a punto de desaparecer, pero gracias al trabajo de algunos restaurantes y a diversas campañas para darla a conocer, como esta de OrigenGarraf, parece que vuelven a despertar el interés de los amantes de la buena mesa.

Uno de los objetivos de la campaña de OrigenGarraf es recopilar un recetario con espigalls en el que haya recetas de las de siempre, recetas de los cocineros que ofrecen este producto en su restaurante y recetas de bloguer@s. Un grupo de cocineros va a escoger la mejor receta que presenten los bloguer@s y la receta ganadora tendrá premio. Como formo parte activa de la campaña yo no opto al premio, pero eso no quiere decir que no vaya a aportar mi granito de arena al recetario… ¡faltaría más! 🙂

Así que aquí tenéis las dos primeras recetas que he hecho con espigalls, mejor dicho, con brotons. Todas las recetas están pensadas para dos personas.

1. Arroz cremoso de espigalls

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Ingredientes: 3 manojos de espigalls, 1 cebolla, queso de cabra (al gusto), caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida

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Preparación

1. Hacer un caldo de verduras. Se pueden añadir al caldo los troncos de los espigalls.

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2. Cortar la cebolla pequeña y los espigalls, limpios y secos, a tiras.

3. En una cazuela sofreír la cebolla hasta que esté transparente. A continuación añadir los espigalls, mezclar bien y sofreír unos 5-10 minutos, hasta que empiecen a estar blandos. Incorporar el arroz, mezclar muy bien y sofreír todo junto cinco minutos más. Regar con el caldo de verduras bien caliente y cocinar entre 10-15 minutos.

4. Cortar el queso en daditos. Cuando el arroz esté listo (tiene que quedar caldoso), añadir los dados de queso y mezclar bien. Es el momento de añadir la pimienta negra y rectificar de sal.

Acompañamos este plato con un Gramona Sauvignon blanc 2012, de las bodegas Gramona. Este vino, 100% Sauvignon blanc y ecológico, le sentó de maravilla al arroz. Sus notas de hierbas acompañaron muy bien a los espigalls, y su delicada acidez armonizó con el queso cremoso de cabra.

Para este arroz utilicé el queso de cabra Blanch de Tòrrec, de la Formatgeria de Tòrrec de Vilanova de Meià. Una auténtica joya.

Por cierto, de postre hice granada con zumo de mandarina… ¡mmm!

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2. Crema de espigalls con avellanas y virutas de queso ahumado

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Ingredientes: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 ajo, 1 tomate maduro, 2-3 manojos de espigalls, avellanas tostadas, queso ahumado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Lavar y cortar a tiras los espigalls. Cortar el resto de verduras en trozos medianos.

2. Rehogar los espigalls en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a estar blandos, añadir el resto de las verduras, rehogar unos minutos y cubrir, lo justo, con agua. Hervir a fuego medio-bajo una media hora.

3. Triturarlo todo en la batidora, hasta obtener una crema muy fina. Verter la crema en una cacerola, salpimentar y cocinar 5 minutos más.

4. Servir la crema en platos hondos, adornándola con las avellanas partidas en dos, las virutas de queso y un chorrito de aceite.

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Para esta crema escogí un San Simón da Costa, un queso gallego ahumado de leche de vaca maravilloso, muy interesante para cocinar.

Y aquí se acaba mi primera entrega de recetas. ¡Vendrán muchas más!

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#OrigenGarraf

Acaba de empezar una campaña en el Garraf para dar a conocer cinco de sus productos gastronómicos estrella: los espigalls, la escarola perruqueta, la gamba de Vilanova, el cargol punxenc (cañadilla) y la Malvasía de Sitges. Si queréis saber más de esta campaña lo encontraréis todo en OrigenGarraf.

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No es ninguna novedad mi pasión por esta tierra. Todo empezó con una cena en La Salseta de Sitges, continuó con #SlowSitges y después de un #gastromoment en La Cucanya, ya estaba rendida al Garraf. Para mi esta es una campaña muy especial, porque estoy implicada en ella de forma profesional. Que mi primer trabajo relacionado con la gastronomía tenga como protagonista el Garraf es una de esas conjunciones afortunadas que te proporcionan grandes momentos de felicidad.

Esta es mi crónica de los dos primeros momentos #OrigenGarraf que he vivido.

 

#MalvasiadeSitges

El lunes 30 de noviembre fue un lunes intenso. Tuve mi examen de viticultura (¡aún no sé la nota!) y por la tarde organizaba mi primer acto relacionado con el vino.

La cata la hicimos en Cellarer, en la calle Aribau 76.

El grupo para la cata fue de ocho personas, en su mayoría alumnos del Curso Superior de Sommelier del CETT. Ezequiel, sommelier y propietario de Cellarer, hizo que la cata fuera una experiencia única. Nunca me imaginé que en una cata se pudiera disfrutar y a la vez aprender tanto.

La variedad Malvasía de Sitges fue la protagonista de esta cata. Fue una oportunidad para conocer en profundidad los diferentes estilos de elaboración en los que se encuentra en el mercado. Realmente sorprendentes cada uno de los vinos que probamos: Blanc Subur 2014 del Hospital de Sant Joan Baptista, D.O. Catalunya; Sasserra 2013, de la bodega Vega de Ribes; Ancestral Malvasía 2009, también de la bodega Vega de Ribes y Malvasia de Sitges seca y Malvasia de Sitges dulce del Hospital de Sant Joan Baptista.

Tengo que confesaros que la Malvasía Seca del Hospital de Sant Joan Baptista de Sitges me enamoró.

 

#OrigenGarraf & #lapepadelmar

El sábado 5 de diciembre tuvimos nuestro primer encuentro en Sitges. De nuevo un grupo reducido, para poder disfrutar largo y tendido de conversaciones, vinos y comida. Mirad qué lujazo de compañer@s de gastrojuerga: Baco y Boca, Yummy Barcelona, Kitmesures, Carlos, Ñam Ñam Barcelona y Antonio.

La estación de Sitges fue el punto de encuentro. Después de un pequeño paseo, llegamos al Mercat de la Terra de Sitges. Allí disfrutamos de lo lindo hablando con los productores y probando sus productos.

Agnès, de Sències Can Girona, nos lo explicó todo sobre los espigalls, y nos regaló a cada uno una bolsa con espigalls. Alejandro, de Yummy Barcelona, ya los ha cocinado, mirad qué delicia…

receta Yummy

Y también Baco y Boca. ¡Mmmmm!

Baco y Boca TIMBAL

¡Estoy deseando ver qué hace Kitmesures con ellos!

Y llegó la hora de comer. En La Pepa del Mar ya lo tenían todo preparado.

Allí nos recibió Ana, que compartió mesa con nosotros, lo que fue un verdadero placer.

Empezamos con unas cañitas y probando su surtido de olivas y las patatas “xurres” con alioli, dos de los aperitivos estrella de su carta.

Era el momento de sentarse a la mesa. Pau Corderas nos había preparado un menú especial para la ocasión, en el que probamos todos los productos de esta campaña. Un verdadero lujo de menú, ¡mirad si no!

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El cóctel de bienvenida: Bellini con Malvasía de Sitges.

Coca de vidre tostada con pan con tomate y aceite de oliva.

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Buñuelos de espigalls, bacalao y almendras con alioli de miel.

Croquetas de setas, mozzarella y tófona de invierno, unas croquetas que encontraréis en la carta.

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Cargols punxencs, hummus y capipota a la llauna.

La xatonada de algas y perruqueta.

Arrosejat de gambas de Vilanova y alioli de estragón.

Los postres: pera del Garraf a la Malvasía, nata fresca y angelets (las hojas exteriores de la escarola fritas y endulzadas). Aún estoy pensando en esa nata… ¡maravillosa!

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Acompañamos la comida con Jané Ventura Malvasía de Sitges 2014, D.O. Penedès; Carinyena 2012 de Finca Viladellops; el espumoso monembasia Brut Natural, D.O. Penedès y Malvasia de Sitges dulce para los postres.

Muchas gracias La Pepa del Mar, Pau, Ana y Paco por esta maravillosa comida, y por una larga y cálida sobremesa.

Y gracias OrigenGarraf por organizar unos encuentros tan particulares, donde el amor y el respeto por el terroir, sus productos y sus trabajadores (agricultores, pescadores y restauradores) hacen que estas iniciativas gastronómicas sean muy especiales.

Ahora, me voy a hacer mi receta con los espigalls. ¡Seguro que os gustará! 🙂 Porque cocinar es una de las formas de prolongar el placer de un día como el del sábado.

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