Celebrando las Saturnales (II)

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Este año, Maribel y yo hemos decidido celebrar de nuevo las Saturnales. Si os pasáis por su blog veréis el menú que ha preparado ella.

De nuevo he elaborado el menú con las recetas de Apicio, De re coquinaria. Menos los postres, tal y como sucedió el año pasado, que me los he inventado 😉

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Este es el menú:

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De nuevo he decidido transcribir las recetas originales, y me gustaría hacer unas aclaraciones antes:

– He recreado en casa el garo (garum), mezclando: anchoas y cominos picados en el mortero con pimienta y aceite.

– He decidido dejar el texto original. Cuando leáis las recetas veréis que se puede adaptar los métodos de cocción y los condimentos a vuestro gusto.

 

Vieiras en salsa

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VII. Para cualquier tipo de marisco

Para cualquier tipo de marisco (en el original conchylia). Pimienta, seseli, perejil, menta seca, una buena cantidad de comino, miel y garum. Si quieres, puedes añadir hoja de nardo y malobatro. (Libro IX).

Notas:

– En general, conchylia designa, en latín, cualquier pescado de concha: lo que, desde Tertuliano, se llama los “frutos de mar”.

– Mi forma de cocinarlos:

1. Yo añadí a esta salsa cebolla cortada pequeña y confitada.

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2. Salteé en aceite de oliva, vuelta y vuelta, las vieiras. A continuación las regué con la salsa.

Pescadillas rellenas de espigalls

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Esta es la receta del relleno de las pescadillas. Las pescadillas, sin la espina, salpimentadas, rellenas y rociadas con aceite, las cociné a horno medio (180ºC) durante 5 minutos.

IX. Brotes de brécol

(3) De otro modo. Los brotes hervido y colocados en una bandeja se aliñan con garum, aceite, vino puro y comino. Después espolvoreas pimienta y por encima cortas trocitos de puerro, comino y coriandro verde.

(…)

(5) De otro modo. Aliñas los brotes como se ha dicho antes, añades olivas verdes y lo hierves todo junto.(Libro III).

Notas:

– La col de los romanos era el bróquil (brassica oleracea, variedad asparagoides), una comida típica de mesa pobre. Los brotes eran lo más apreciado, llamados cymae si se cogían en primavera, después del segundo año de su plantación, o caules/cauliculi si se recogían en verano, otoño o invierno.

– Mi forma de cocinarlos:

1. No los herví, sino que los salteé, junto con una cebolla cortada pequeña, durante un buen rato a fuego lento, añadiéndole de vez en cuando un poco de agua, hasta que estuvieron tiernos y dejé que se evaporara el resto de agua.

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2. Los mezclé con olivas verdes, negras y alcaparras.

Peras al vino con requesón y frutos secos

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Los romanos tenían peras, queso y frutos secos, así que creo que este podría ser perfectamente y postre romano, ¿no os parece?

Cortar las peras en varios trozos a lo largo, depositarlos en una cacerola y cubrir, lo justo, con vino tinto. Añadir corteza de naranja y una cucharada generosa de miel (la cantidad de estos ingredientes depende de vuestro gusto). Llevar a ebullición y hervir, a fuego lento, unos 10-15 minutos. La pera tiene que estar tierna pero al dente.

Mezclar el requesón (yo utilicé mató) con ralladura de naranja.

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Colocar el requesón y la pera como más os guste, distribuir los frutos secos picados por encima (yo puse orejones, ciruelas, higos, pasas y avellanas) y regar con un poco del vino de la cocción.

No podía haber mejor acompañamiento para este menú que Amphora Roja 2015, de las bodegas Parés Baltà. Este año la bodega ha elaborado dos vinos de fermentación natural en ánforas de arcilla: Amphora Roja, fermentado en ánforas hechas con arcillas de sus viñas, y Amphora Gris. Ha sido un lujo poder probar su Amphora Roja, recién embotellada y aún sin etiquetar 🙂

Espero que hayáis disfrutado vuestras Saturnales. Que el año que viene sea un año lleno de maravillas y delicias para tod@s.

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Celebrando las Saturnales

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Hace unos meses Maribel me propuso hacer un menú romano. Me encantó la idea, y decidimos que sería nuestro menú para Navidad. Si os pasáis por su blog veréis el menú que ha preparado ella.

Así que os propongo un menú pagano, elaborado con las recetas de Apicio, De re coquinaria.

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Este es el menú:

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He decidido transcribir las recetas originales, y me gustaría hacer unas aclaraciones antes:

– He recreado en casa el garo (garum), mezclando: anchoas picadas en el mortero, vino tinto, vinagre, pimienta y agua o aceite (según el uso).

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– Cuando no disponía de algunas de las plantas o especias las he sustituido por otra de sabor similar.

– He decidido dejar el texto original. Cuando leáis las recetas veréis que se pueden adaptar los métodos de cocción y los condimentos a vuestro gusto.

Mejillones en salsa

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IX. Para los mejillones

Para los mejillones. Garo, puerro cortado pequeño, comino, vino de pasas, ajedreas y vino. Añadir agua y cocer los mejillones (Libro IX).

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Calabaza a la manera de Alejandría

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IV. Calabazas

(3) Calabazas a la manera de Alejandría. Escurre las calabazas, después de hervirlas, las salas y las colocas en una fuente. Desmenuzar pimienta, comino, semilla de coriandro, menta fresca y raíz de laserpicio. Tira por encima vinagre, añades dátiles, piñones y lo picas todo. Lo ligas con miel, vinagre, garo, vino hervido y aceite, y lo viertes sobre las calabazas. Cuando hayan hervido, espolvoreas con pimienta y lo presentas (Libro III).

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Albóndigas de gambas con salsa

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I. Albóndigas

(3) Albóndigas de escilas o de langostinos grandes. Se descabezan los langostinos o las escilas y se desmenuzan en un mortero con pimienta y garo del mejor. Con la carne haces las albóndigas (Libro II).

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I. Salsa para la langosta

(1) Salsa para la langosta y los langostinos. Sofríe una cebolla cortada pequeña (…) salsa con pimienta, seseli, alcaravea, comino, dátil cariota, miel, vinagre, vino, garo, aceite y vino hervido. Si las haces hervidas añade mostaza a esta salsa (Libro IX).

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Manzana frita con queso y galleta especiada

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Los romanos tenían manzanas y queso, así que he decidido hacer unas manzanas a la plancha, fritas en aceite de oliva (vuelta y vuelta), acompañadas con queso.

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Más romano habría sido acompañar este postre con frutos secos, pero tenía galletas especiadas spéculoos y no me he podido resistir. Los persas ya tenía galletas en el siglo VII a.C., así que algún romano curioso también debía haberlas probado ¿no? 😉

El motivo principal de estas fiestas, que empezaban el 17 de diciembre, era recordar la igualdad que originariamente reinaba entre los hombres. Celebremos, pues, las Saturnales.

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El cuarto estado de Giuseppe Pellizza da Volpedo (1901).