Sabores y aromas de casa

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Doris Lee, Thanksgiving, c. 1935.

Desde muy pequeña me ha gustado estar en la cocina. Era el lugar de la casa con más actividad, lleno de olores, risas y conversaciones. Todos los días aprendía cosas. Al principio solo estaba allí, viendo a mis padres, mi yaya y mi tieta limpiar, trocear y cocinar maravillas, y muy atenta a sus conversaciones. Cuando fui más mayor mi padre me dejó colaborar de forma más activa, mi misión era cargar y descargar el lavavajillas, traerle lo que necesitaba y manipular alguna que otra cosa que no fuese muy complicada, fue un momento de felicidad absoluta… ¡era su pinche! Y fue entonces cuando decidí anotar todo lo que hacían en la cocina, sometiéndolos a arduos interrogatorios para apuntarlo todo bien y no perder ni un detalle.

Fruto de este trabajo de campo son dos libretas de espirales con las hojas amarillas por el paso del tiempo y alguna que otra mancha, prueba irrefutable de las veces que las he abierto para volver a esos momentos únicos de intimidad familiar.

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Oleum Flumen nos propuso hace unos meses hacer alguna receta de escabeche con su vinagre de manzana Sumum y oliBO. Hablamos de hacer alguna receta de caza o pescado, para participar de forma activa en la iniciativa de Peix sense preu, de la que ya os he hablado en #SlowFish.

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No es lo mismo un escabeche que un adobo, lo sé, pero en ocasiones solo están separados por una delgada línea roja, y no hablo del pimentón, uno de los protagonistas de las dos recetas que voy a compartir con vosotros de esta vieja y suculenta libreta.

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Los adobos han estado presentes siempre en mi casa. Laurel, ajo, pimentón, pimienta, sal y vinagre… olor a cocina antigua del Sur. Mi padre es de Úbeda, en Jaén, y estas preparaciones han sido una constante en nuestras cenas. Hoy rescato dos de estas recetas para vosotr@s de una de las libretas. Recetas que nos hablan de la necesidad de conservar los alimentos en zonas de mucho calor, y que para mi son importantes seguir cocinando para no perder aromas y sabores.

Nota: No voy a dar cantidades exactas para ninguna de las recetas, ya que depende del gusto de cada uno hacer el adobo más o menos fuerte de cualquiera de sus ingredientes. Como es un adobo para recordar, no para conservar, a mi me gusta hacerlo suave. El vinagre de manzana da a estas preparaciones un delicioso toque de sofisticación.

 

Adobo de pescado

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Para esta receta sirve cualquier tipo de pescado, aunque es más habitual prepararla con pescado azul (caballa, jurel, sardinas, atún…). Si se escoge hacerlo con sardinas o boquerones, limpiar el pescado de cabeza y tripas y dejarlo entero. Si se hace con cualquier otro pescado, cortar a rodajas o a dados en el caso del atún. En esta ocasión lo he preparado con dorada salvaje.

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Ingredientes: 1 dorada salvaje, pimentón dulce o picante, ajos, aceite de oliva, vinagre, laurel, perejil, sal, pimienta negra recién molida y harina.

Preparación

Salpimentar el pescado, enharinar, freír en una sartén con un dedo de aceite. Cuando esté frito, colocarlo en una fuente de servir.

En ese mismo aceite, sin que esté muy caliente, freír los ajos laminados, las hojas de perejil enteras y el laurel cortado a trozos con los dedos. Cuando esté todo sofrito retirar del fuego y añadir el pimentón y el vinagre. Remover bien y verter sobre el pescado. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

Yo lo serví acompañado de una arroz hervido y luego salteado con un poco del adobo del pescado.

 

Carne adobada

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Para esta receta sirve cualquier tipo de carne. Mi padre solía hacerla con solomillo de ternera y con limón en vez de vinagre. Yo he escogido un solomillo de cerdo de Guijuelo y el vinagre de manzana Sumum.

Ingredientes: 1 solomillo de cerdo, pimentón dulce o picante, ajos, aceite de oliva, vinagre, laurel, perejil, tomillo, sal, harina y pimienta negra recién molida y en grano.

Preparación

Cortar el solomillo en rodajas medianas, disponerlo en una bandeja y salpimentar. Empapar con el aceite y el vinagre. Añadir los ajos cortados en láminas, el laurel troceado y las hierbas picadas y mezclarlo todo muy bien.

Dejar, como mínimo, 5 horas en la nevera (lo ideal son 24). Darle la vuelta a la carne de vez en cuando para que se empape bien con los jugos. En el momento de cocinar, escurrir bien.

Puede preparase de varias formas. Se puede enharinar o empanar y luego freír, o puede hacerse a la plancha, como yo la hice.

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Acompañé la carne con unas patatas al horno y con un Ysios Reserva 2007 de Bodegas Ysios, un tempranillo D.O.Ca. Rioja.

La condesa, el barman y el pintor

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Jean Clausel, en su maravilloso libro Venecia exquisita. Historias gastronómicas y recetas, nos cuenta cómo conoció a Giuseppe Cipriani, fundador del mítico Harry’s Bar de Venecia y de la Locanda Cipriani de Torcello.

Cipriani, en sus memorias, L’Angolo dell’ Harry’s Bar, explica su invención del carpaccio. Así lo cuenta Jean Clausel:

“En los años treinta, los médicos ordenaron un régimen muy estricto a la condesa Nani Mocenigo, que le prohibía comer carne cocida. A Cipriani se le ocurrió entonces la idea de la carne de buey cruda, cortada a rodajas muy finas, como si fuera jamón, y rociada con una salsa «universal» que se utilizaba en el Harry’s Bar tanto para la carne como para el pescado, y que entonces se preparaba delante del cliente. Esta salsa se hacía del siguiente modo: sobre una base de mayonesa se añadía salsa Worcester, kétchup, una gota de coñac, una gota de Tabasco y un poco de nata líquida fresca…

Por aquel entonces, en Venecia sólo se hablaba de la exposición Carpaccio, y tanto a la condesa como a su anfitrión les pareció que el rojo de aquellas finas rodajas de carne provenía de las obras maestras, de las que tomaron el nombre.

Más tarde, las salsas se suprimieron de la preparación, y el carpaccio –o mejor, sus pálidas copias– invadió las mesas más elegantes mezclado con parmesano desmenuzado en escamas, o con apio o, en la versión con estragón, aderezado con un hilillo de aceite de oliva y zumo de limón.

Y si se desea obtener un sabor menos ácido, solo hay que sustituir el limón por pomelo mezclado con pimienta…”

Yo os recomiendo un paseo por la Galería de la Academia de Venecia, y tras saturar las retinas del rojo Carpaccio y del resto de los bellísimos colores de los pintores venecianos, acercaros al Harry’s Bar, tomaros un Bellini y después, comeros un delicioso carpaccio.

Y mientras llega el momento de este viaje maravilloso por Venecia, siempre nos queda el placer de la prosa y las anécdotas de Jean Clausel, las deliciosas recetas de su libro

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y, si os apetece, un paseo por Venecia exquisita.

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