Menja’t Vilanova

Desde el día 20 de marzo que no os cuento nada en el blog. Ha sido un fin de curso duro y apasionante, y ahora ya he acabado. ¡Qué ganas tenía de retomar el blog! Tengo una larga lista de espera de cosas que os quiero contar, pero como me suele pasar, la necesidad de hablar de lo inmediato, si lo he vivido apasionadamente, se impone. Hoy os traigo una crónica viajera y una deliciosa receta de pescado.

El viernes pasado pude disfrutar de una día maravilloso en Vilanova i la Geltrú, y os lo quiero contar. Estamos en verano, el momento perfecto para escaparse unos días a Vilanova y descubrir esta ciudad y su gastronomía. El encuentro del viernes lo organizó Menja’t Vilanova, un grupo de restaurantes y empresas de Vilanova i la Geltrú que apuesta por el producto de proximidad y de calidad, con el apoyo de Vilanova Turisme.

El all cremat (ajo tostado) fue el sugerente y aromático motivo de este encuentro. Pero tanto antes como después de degustar este plato, profundamente arraigado en la cocina marinera vilanovina, pasaron muchas cosas. Os lo cuento a modo de crónica fotográfica.

Tras una madrugada tormentosa, el día amaneció radiante, tanto en Badalona como en Vilanova.

A las diez de la mañana nos embarcamos y disfrutamos del privilegio de contemplar la ciudad desde el mar, y de dos horas de conversaciones al arrullo del Mediterráneo.

Una vez en tierra visitamos el Espai Far. De verdad que no os podéis perder esta visita. El Espai Far, un lugar precioso, consta de dos espacios: el Museo del Mar y el Museo de las Curiosidades Marineras. El Museo del Mar tiene la finalidad de dar a conocer la historia marinera de Vilanova y de su población. La importancia de los testimonios orales hacen de él un lugar muy especial. Marta, nuestra guía, fue una Cicerone de excepción.

El Museo de las Curiosidades Marineras es una puerta de entrada a un mundo precioso, poblado de criaturas fantásticas, en donde durante unos minutos todo es posible,

incluso un millón de granos de arena de la playa de Vilanova dentro de una botella de poco más de 6 cm de altura.

Foto de Ester Bachs.

Y por supuesto, con un espacio dedicado a la carpa Juanita.

Y llegó el momento de probar el All cremat de verat (caballa) que cocinan en La Pepa Jaleo. Tras visitar su web y ver la comida que nos prepararon, seguro que no podéis resistir la tentación de sentaros a su mesa. Fue un verdadero placer tener con nosotros y poder conversar con David Reig, Chef Asesor en Grupo Genil.

Ese viernes la sobremesa la hicimos en la Llotja de peix de Vilanova. Fue un verdadero lujo asistir a la subasta de pescado, una experiencia única y algo hipnótica: precios bailando, restauradores, pescateros y distribuidores pujando, pescadores atentos, timbres, papeles cayendo. Ha sido una de las sobremesas más instructivas de mi vida.

La receta: All cremat

Contagiada por la fiebre desatada por la campaña de Menja’t Vilanova, decidí hacer un all cremat para cenar. Siempre hago la misma receta, un rape a l’all cremat, receta de la Escuela de Hostelería de Barcelona, que leí hace mucho tiempo en una revista, y que un día os contaré. Pero quería hacer un guiso con caballa, y lo encontré en el libro Fem cuina amb en Jaume Pastallé, de Editorial Planeta. Jaume Pastallé despertó en mi el gusanillo de la cocina, y recuerdo con mucho cariño sus programas. En esta época de tanto postureo, echo mucho de menos esa forma intensa y sincera de disfrutar con la comida.

Esta receta puede hacerse con otro tipo de pescado, siempre que sea de carne firme, para que aguante la cocción.

Ingredientes para 4 comensales

1,5 kg de caballa, 4 dientes de ajo, 1 tomate maduro, ¾ de patatas, 1 dl de aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal

Preparación

En una cazuela, ponemos el aceite a calentar, y cuando esté bien caliente, incorporamos los ajos cordatos muy pequeños, y los sofreímos hasta que queden muy dorados, casi quemados. Añadimos el tomate rallado (o picado muy pequeño) y continuamos la cocción hasta que el sofrito tenga un color marrón.

Cubrimos el sofrito con agua (un litro aproximadamente), añadimos las patatas peladas y cortadas a dados y lo dejamos hervir, con la cazuela tapada, entre 10-15 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas.

A continuación añadimos el pescado salpimentado y cortado a trozos y continuamos la cocción, a fuego vivo, hasta que el pescado esté en su punto.

Para acompañar esta delicia escogimos un vino muy especial: El Primer Cop de Cor 2014, un vino 100% Macabeu de AT ROCA, de la DO Penedès, un vino dedicado y a beneficio de la Associació Vi per Vida.

La campaña de l’All Cremat acaba el domingo día 9, así que si tenéis la oportunidad, acercaros a Vilanova i la Geltrú a pasar el día y aprovechad para probar los guisos de pescado que nos ofrecen cualquiera de los restaurantes de Menja’t Vilanova.

#SlowFish

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Vuelve el #PeixSensePreu

Hace unos años el convivium de Slow Food del Garraf i Penedès creó el concepto #PeixSensePreu (#PescadoSinPrecio) para luchar contra los descartes de pescado que se producen al capturarlos de forma accidental o a causa de los bajos precios que estos pescados adquieren en las subastas a la baja que se practican en muchas lonja.

De nuevo el convivium vuelve a la carga, y esta vez lo hace con la colaboración de varios cocineros catalanes que aportaran diferentes recetas para fomentar el consumo de este tipo de pescado.

Nuestros mares están sobreexplotados, las especies más comercializadas están en peligro de extinción y los peces más sencillos que podrían alimentar a muchas personas, sirven de pienso para peces de piscifactoría y animales de granja e incluso mascotas. Muchas especies son devueltas al mar vivas o muertas porque se las captura accidentalmente o porque los mercados o lonjas no les otorgan ningún valor comercial y así acabamos perdiendo proteínas muy importantes.

Slow Food del Garraf i Penedès nos propone consumir el pescado “Sin Precio” de nuestras lonjas. Por este motivo ha pedido a algunos cocineros que nos enseñen a cocinarlo. Cada semana van a ir publicando recetas en web y también las darán a conocer en diferentes blogs de cocina y en el semanario el Eco de Sitges.

Estos son los consejos que nos proponen si queremos ser consumidores responsables de pescado:

– Exige las etiquetas informativas obligatorias al comprarlo. Una etiqueta de pescado debe contener, como mínimo, información sobre la denominación comercial del pescado, el método de producción (si se ha pescado o es de acuicultura), la zona de captura o cría y la presentación.

– No consumas pescado de importación, ya que su transporte contamina y. En muchos casos, deja sin alimento a las personas del lugar del que procede.

– No consumas pescado de piscifactoría. Para obtener 1 kg de pescado de piscifactoría son necesarios 5 kg de peces sencillos que podrían ser para nosotros.

– Infórmate si el pescado que compras tiene la talla mínima legal. Hay muchas páginas web en las que puedes informarte; yo te dejo el enlace a una de ellas AQUÍ.

– Infórmate si el pescado que compras se ha capturado de forma artesanal.

– Muchas veces los moluscos de piscifactoría contribuyen a mantener el medioambiente, ya que filtran el agua contaminada.

Yo os iré informando por Twitter (cómo no 😉 de las recetas que vayan publicando.

Pero ya me conocéis, todo esto me tienta y… ¡me lancé a comprar pescado! Para mi va a ser muy duro renunciar al salmón, el atún, a… ¡más del 85 % del pescado que venden en mi pescadería es de piscifactoría!

Está claro que caeré en la tentación, y alguna vez compraré lo que no debo… me gusta mucho el salmón, el atún, el rodaballo… A ver si cuando reabran el mercado en el que solía comprar encuentro más variedad de pescado, cosa que sin duda ayudará a vencer la tentación.

De esta compra con conciencia volví a casa cargada de pescado del Mediterráneo: caballa, gamba de Palamós, pescadillas y salmonetes de la costa, mejillones del Delta del Ebro, pescado de roca, chirlas, calamares de la costa y brótolas.

Os dejo las recetas que he cocinado estos días. Cada mes iré publicando nuevas recetas para contribuir de forma activa a la campaña de Slow Food del Garraf i Penedès.

Y tú, ¿te apuntas a la campaña?

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#PeixSensePreu #PeixSOStenible #SlowFish #SlowFood

#PescadoSinPrecio #PescadoSOStenible #SlowFish #SlowFood

Las recetas

Todas las recetas están pensadas para dos personas.

1. Brótolas al horno

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Ingredientes: 6 brótolas, el zumo de ½ limón, 2 cucharadas soperas de vermut, ajo, cebollino, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. Limpiar el pescado de cabeza y vísceras.

3. Untar una bandeja para el horno con aceite y colocar los pescados. Salpimentar, regar con el zumo de limón y el vermut y espolvorear con el ajo y el cebollino picados pequeños. Regar con aceite. Hornear durante unos 5 minutos.

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Nota: la receta original es con caballa. Limpiarla de cabeza y vísceras y dejarla en dos lomos sin espina. Colocar en la bandeja del horno con la piel tocando la bandeja y proceder del mismo modo. Hornear entre 5-10 minutos.

2. Salmonetes a la Livornesa

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Ingredientes: 4-6 salmonetes, 1 cebolleta mediana, 1 diente de ajo, 3 tomates grandes, cebollino, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Calentar aceite en una sartén grande y sofreír a fuego lento la cebolleta y el ajo, picados pequeños. Pasados 5 minutos añadir el tomate, cortado muy pequeño, salpimentar y cocer 20 minutos a fuego lento.

2. Añadir los salmonetes y cocinar lentamente de 5 a 15 minutos (dependiendo de su tamaño), con la satén tapada y agitándola de vez en cuando. No darle la vuelta a los salmonetes, ya que se romperían.

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Nota: acompañé los salmonetes con unos mejillones del Delta del Ebro abiertos al vapor y unas chirlas al vino con ajo y cebollino.

Acompañamos este plato con Vinyes Singulars Xarel·lo 2014.

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3. Pescadillas con salsa de pimientos al comino

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Ingredientes: 2 pescadillas, 6 gambas de Palamós, 1 pimiento rojo asado, 1 diente de ajo, unas hojas de menta fresca, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida

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Preparación

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. Triturar el pimiento rojo asado (limpio de piel y semillas) con el ajo, el comino (al gusto) y un chorrito de aceite

3. Limpiar el pescado de cabeza y vísceras, sacar la espina y dejarlos en dos lomos.

4. Untar una bandeja para el horno con aceite y colocar los pescados, con la piel tocando la bandeja. Salpimentar. Pelar las gambas y distribuirlas sobre los lomos. Cubrir con la salsa de pimientos y hornear durante unos 5 minutos.

5. Servir adornada con hojas de menta.

Nota: acompañé las pescadillas con unos espárragos blancos. Unos espárragos verdes a la plancha también le hubieran quedado muy bien, y le habrían dado más color al plato.

Acompañamos este plato con Sasserra Malvasía de Sitges 2013, D.O. Penedès.

4. Fideos con caballa

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Ingredientes: 1 caballa grande, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo, 150 g de fideos gruesos, 750 ml de fumet de pescado de roca, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida

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Preparación

1. Calentar a fuego fuerte un chorrito generoso de aceite en una cazuela. Añadir los dientes de ajos enteros y el pimiento verde cortado pequeño. Remover 5 minutos y añadir los fideos. Mezclar bien. Añadir el fumet de pescado y cocinar 10-15 minutos (hasta que los fideos estén al gusto).

2. Transcurrido este tiempo añadir la caballa cortada a trozos.

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Mezclar bien, retirar la cazuela del fuego, tapar y dejar reposar 2 minutos.

Nota: Puedes añadir al sofrito 1 tomate pequeño. Este plato puedes hacerlo con cualquier pescado.

5. Calamares confitados con Malvasía de Sitges

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Esta receta es una variación de la receta Sepietas confitadas con aceitunas y alcaparras. En vez de utilizar brandy o vermut he utilizado Malvasía dulce de Sitges. Me ha gustado mucho el resultado. Acompañé los calamares con cebada salteada en aceite de oliva virgen extra y regada con la salsa del guiso.

Acompañamos este plato con Viladellops Xarel·lo 2014, D.O. Penedès.

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Los libros

La mayor parte de las recetas están inspiradas en recetas de estos libros.

Y esta la música que me acompañó esos días en la cocina.

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Un menú para Óscar

Intercambio de sabores

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Óscar fue la primera persona en apuntarse al Intercambio de sabores. Óscar despliega una actividad incansable en las redes, la mayor parte de ella relacionada con el mundo de los vinos. Acercaros a Hemoglovinum, su blog, para disfrutar con su pasión.

Nuestro encuentro tenía que ser para septiembre, y elaboré un menú tardoveraniego, pero no hubo manera de encontrar un día hasta noviembre. Durante esos meses intercambiamos impresiones y fuimos afinando gustos y, por fin, llegó el gran día: el 9 de noviembre Óscar y Cris vinieron a comer a casa.

A Óscar le gusta todo, y yo se que es de buen comer, así que no dudé en hacer un menú ampuloso, que tuviera de todo. Esta es la comida que disfrutamos los cuatro, una comida digna de Pantagruel:

– Olivas tunecinas

– Bocaditos de mar: atún con cebolla caramelizada y minihamburguesa de caballa y calamar

– Salteado de setas con butifarra, morcilla y calamar

– Berenjenas con queso de oveja

– Callos a la parmesana con polenta

– Helado de café, ron y nueces

– Galletas de chocolate

Los aperitivos

Cuando vinieron a cenar Yolanda y Javi hice unas aceitunas tunecinas, y sobraron. Las aceitunas y las almendras saladas serían el picoteo perfecto para antes de la comida.

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Como la comida iba a ser un poco carnívora, uno de los entrantes fue de pescado. Os aseguro que los dos bocaditos de mar son maravillosos. Si hacéis las porciones grandes tenéis dos cenas deliciosas.

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Y el guiño otoñal lo puso el salteado de setas mar y montaña.

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El primer plato

Estos fueron los deseos de Óscar para el primer plato: “A la plancha. ¡Pero a vuestro rollo, eh!”. Y decidí hacer unas berenjenas con queso de oveja, que casi, casi, son a la plancha. Fue un acierto, porque resulta que a Cris le chiflan las berenjenas, como a mi.

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El segundo plato

Óscar quería un plato al horno de segundo. Yo se que es una fanático de los callos, y no podía dejar pasar la oportunidad de hacerle probar una receta italiana de callos que se cocinan en el horno. Es mi receta de callos favorita, cargada de verduras, sin chorizo ni morcilla que enmascare el sabor de la tripa.

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Como a Cris no le gustan los callos, le hice un fricandó. Hice ración extra y A. y yo disfrutamos al día siguiente del magnífico fricandó, receta de Carme Ruscalleda.

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No pude resistirme a hacer un plato de polenta para acompañar los callos.

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Goldoni, en su obra La Donna di garbo (La Dama de calidad), hace que Rosaura explique a Arlequín la receta de la polenta. Os dejo con este delicioso fragmento para que lo disfrutéis:

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«[…] Llenaremos con agua salada una cazuela bien grande y la colocaremos sobre el fuego. Cuando el agua empiece a murmurar, tomaré ese polvo hermoso como el oro, llamado harina amarilla y, poco a poco, dejaré que se diluya en la cazuela, dentro de la cual tú, Arlequín, con la ayuda de una virgen sabia, dibujarás círculos y líneas. Cuando la preparación quede condensada, la retiraremos del fuego y los dos, al alimón, uno de nosotros ayudándose con una gran cuchara, la verteremos sobre una fuente. Esparciremos por encima, con los dedos, un abundante trozo de mantequilla fresca, amarilla y delicada, y después haremos lo mismo con una cantidad pareja de queso amarillo bien rallado, ¿y después? Después Arlequín y Rosaura, uno por un lado y la otra por el otro, armados ambos con un tenedor, tomaremos dos o tres bocados de esta polenta tan bien preparada, y haremos de ella una comida de emperador […]».

Los postres y la sobremesa

“[…] en los postres los podéis coger todos!!!! Postres quiero postres!!!” Iba a tener que esforzarme 😉 Decidí que después de semejante festín tenía que hacer un postre semidigestivo, así que opté por un helado de café, ron y nueces.

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Y para la sobremesa, unas ligeritas galletas de chocolate.

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Al final del menú he hecho algunas indicaciones para organizar el tiempo.

Estos son los libros que he utilizado para la confección del menú.

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¡Que aproveche!

Haz clic en este enlace para bajarte el menú.

Un menú para Óscar

Intercambio de saberes

Óscar y Cris vinieron cargados de vinos.

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Óscar escogió el momento para cada vino. Los probamos todos. ¡Agotamos todas las copas de la casa! Vuelvo a repetir, fue un verdadero festín.

Fue un auténtico placer compartir mesa con Óscar y Cris. No será la última vez que lo hagamos, y espero ansiosa que Óscar me enseñe a hacer sus patatas enmascaradas, que sin duda ocuparán el lugar que les corresponde en la sección del blog Hoy cocino con…

Qué, ¿te apuntas a un Intercambio de sabores (y saberes)?