Volver a París

 

 

Acaba de nacer una bodega, Bell Cros. Hace unos días presentaron su proyecto en Barcelona, pero no puede asistir, y tuvieron el precioso detalle de enviarme uno de sus vinos, El Tracte 2017, un vino 100% Carinyena.

Tenía una maravillosa ternera ecológica en el congelador. No suelo congelar, en mi congelador solo encontraréis una cubitera enfría botellas, cubitos de hielo y, en sus mejores momentos, pequeñas porciones de demi-glace (hay que ser prevenida ;-). Pero de vez en cuando hago un pedido de carne eco y congelo. Hacía mucho tiempo que quería compartir con vosotros una de mis recetas favoritas: la del boeuf bourguignon, de Anthony Bourdain. Podéis encontrar muchas versiones de este delicioso estofado al vino, pero la de Bourdain, del que os hablé hace ya un tiempo en el blog, es particularmente sabrosa.

No hay ninguna duda, los astros se han alineado para inspirar esta nueva propuesta de Armonías en la mesa.

Bell Cros

“Bell Cros es un viñedo. Pero es a la vez una idea, un pensamiento y un deseo de difundir felicidad y situar a la D.O. Montsant en el mapa.”

Así se presentan en su página web. Bell Cros es un nuevo proyecto vitivinícola con orígenes suecos que apuesta por el respecto al entorno y el paisaje. Situada en el municipio de Marçà, en el Priorat, la bodega trabaja en su mayor parte con cepas viejas y se construye sobre la tradición en el cultivo de la viña del Montsant.

Podéis seguir la fascinante aventura de Ann y Peter en su página web, y conocer a todos sus protagonistas.

Que a la cabeza de este proyecto esté el enólogo Joan Asens, es para mi garantía de trabajo honesto y de que sus vinos serán especiales.

Han iniciado su andanza con tres vinos: El Tracte 2017 (100% Carinyena); El Camí 2018 (79% Carinyena, 11% Garnatxa Negra y 10% Ull de Llebre) y L’Addició 2018 (88% Garnatxa Blanca y 12% Macabeo). Pero vendrán más.

La bodega ofrece un Programa para visitantes muy variado y atractivo: “Tres elementos configuran el espíritu de nuestras actividades y son imprescindibles para conocernos mejor y para pasar un tiempo juntos: algo que aprender, algo que hacer y algo que disfrutar.” Así que los amantes del enoturismo sin duda tienen en Bell Cros una mina de conocimientos y diversión.

El Tracte 2017 & el Boeuf bourguignon

No dudé ni un instante que era el momento de compartir con vosotr@s esta receta, y que El Tracte sería el vino perfecto (y así fue) para acompañar mi estofado favorito.

Solo dudé, brevemente, sobre su guarnición. Compartí esta pequeña duda en redes, y quiero contárosla, porque cada vez que cocino este plato, aparecerá, aunque solo sea para volver por unos segundos a París.

“¿Patatas? ¿Arroz? ¿Qué escoger para acompañar el Boeuf Bourguignon? Y entonces siempre me acuerdo de un restaurante cerca del Luxemburgo.
En otoño o invierno, al entrar en el restaurante venían a recibirte con pequeñas servilletas de papel para que desenteláramos los cristales de las gafas. Luego te acomodaban en una mesa, normalmente semi-compartida, y te traían una copa de vino antes que la carta.

El estofado de ternera con olivas que hacían era sabroso, lo acompañaban de pasta hervida, seguramente (sin duda) por la mañana, y no había nada más delicioso.

Cada viaje a París cenábamos allí, por lo menos una vez. En nuestro último viaje a París ya no pudimos. El restaurante había cerrado y en su lugar hay uno de esos locales anónimos de los que hay a millones en todo el mundo.

Así que hoy (sábado 8 de febrero), el Boeuf bourguignon lo acompañaré con pasta.”

El Tracte acompañó maravillosamente al boeuf. Este vino fresco y vivo desborda en cada sorbo fruta negra jugosa. Sus refrescantes balsámicos de sotobosque mediterráneo se entienden a la perfección con sus taninos discretos y golosos, y tras cada sorbo, quieres más.

Por cierto, aquí os dejo la receta.

¡Larga vida a Bell Cros!

La Ramona

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Una tarde de verano, os hablé de ella en Le Temps des Cerises, conocí a Maria. Entre risas y cerezas nos anunció que iba a empezar a trabajar en un restaurante. Estaba muy ilusionada con este nuevo trabajo, el horario era bueno, haría menús para currantes, y podía compaginarlo con su proyecto personal, Margarides y albercocs. Pero no conseguimos sacarle el nombre del restaurante en el que iba a trabajar. Si queríamos saberlo, tendríamos que esperar.

Tras presiones de todo tipo y una semana en la cocina, decidió que ya era el momento, y el 8 de septiembre por fin nos desvela el misterio: La Ramona.

Se desata la locura en las redes. Facebook y Twitter están que arden…

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Empiezan a llegarnos las maravillas que se cocinan en La Ramona…

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Pesos pesados de la gastronomía nos hablan en las redes de La Ramona y su nueva cocinera. El primero en hacerlo es En ocasiones veo bares, y a los pocos días se hace eco lahoradelbagel. Gastromimix también va a comer a La Ramona, y deja un mensaje muy especial.

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¡Y por fin, el musical!

Ya era hora de visitar La Ramona, me moría de ganas de probar la comida de Maria.

Anthony Bourdain cuenta que cuando un maestro repostero se dedica a la cocina, crea una armonía envidiable en sus platos, ya que viene de practicar un arte de gran precisión. Este pensamiento de Bourdain me acompaña siempre que pienso en Maria. Y se confirmó cuando probé su comida.

Este es el menú que tenía La Ramona ese día.

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De primero tanto A. como yo escogimos la coca de escalivada. Estaba riquísima.

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También tenía buena pinta la ensalada de tomate, pesto y boquerones.

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Las lentejas tenían que estar muy ricas, pero yo estaba encantada con mi coca y no pude hacer una foto del plato.

De segundo A. se pidió las judías con butifarra.

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Yo no me pude resistir al atún en escabeche casero.

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Y aquí es donde quiero hacer un alto. Carme Ruscalleda nos habla en uno de sus libros de la necesidad de no perder la técnica del escabeche en la cocina. Hace incapié en la importancia de suavizar las recetas de escabeches en una época en que se hacen, no ya como método de conservación, sino por el placer del sabor. Pués bien, todo esto es lo que me vino a la cabeza mientras disfrutaba de un escabeche suave y delicioso, con mucha cebolla (ventajas de que la cocinera conozca tus gustos). Una cebolla crujiente, refrescante y muy sabrosa. Y claro, tuvimos que pedir más…

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Y nos quedamos con las ganas de probar el pollo a la cazuela con endrinas.

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De postre A. escogió pastel de chocolate y yo de zanahoria.

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Fue una muy buena comida, tanto por la calidad de los platos del menú como por el ambiente desenfadado y alegre que se respira en La Ramona. Y es que como ya habéis podido ver, Ángela y Cristina son de armas tomar.

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Os tengo que confesar que lo que más me gustó fue ver a Maria trajinando en la cocina, con los movimientos suaves y precisos de quien lleva muchas horas trabajadas. Desde luego que volveremos, y volveré a sentarme dentro para verla danzar en su cocina.

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Si no podéis ir a disfrutar de un buen menú a La Ramona, siempre podéis seguir en Twitter sus anuncios del menú. Y cada viernes tendremos musical. Estos son sus dos últimos musicales: Ramona Springsteen y Dirty Ramoning.

Solo hay una propuesta que les quiero hacer, y es.. ¿para cuándo una exposición en el CCCB de las fotos y vídeos de La Ramona?

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L’Alsace à table

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Soy una apasionada de Francia y aún no había hecho ningún menú francés. En realidad este menú alsaciano es un menú de fronteras, y los dos países implicados son muy interesantes: Francia y Alemania. Mi Alsacia huele a col, manzanas y queso.

Este es el menú:

  • Aperitivos de queso
  • Choucroute garnie
  • Apfelstrudel

Había pensado servir de aperitivo un foie gras y un queso Munster con un pan tostadito, pero tenía que peregrinar a Barcelona para conseguir ambas cosas, así que decidí hacer unos aperitivos de queso con verduritas. Son muy refrescantes, seguro que os gustan.

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Como plato único propongo un Choucroute garnie, un plato contundente y sabroso. Mi receta es una versión particular de la receta del libro de Anthony Bourdain, La cocina de Les Halles. Es una variación que siempre tiene mucho éxito y es más ligerita. El acompañamiento ideal para el Choucroute garnie son las patatas hervidas.

Un vino blanco es el mejor para este menú, según un maître alsaciano que conocemos. La cerveza también es una opción. Nosotros lo acompañamos con los vinos que trajeron nuestras invitadas. Primero abrimos el Castell del Remei blanc Planell 2012 (DO Costers del Segre) y cuando se acabó descorchamos el almOdí petit 2012 (DO Terra Alta). Ambos resultaron una compañía excelente.

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El postre no podía ser otro que un Apfelstrudel. Es un postre que para mi tiene connotaciones afectivas. Mi abuelo era vienés y pasaba largas horas en la cocina con mi madre. Ella me enseñó a hacerlo a mi. El de la receta ha sido mi primer Apfelstrudel en solitario, salió delicioso y me emocioné tanto que ¡olvidé hacerle una foto de bonito!, así que las fotos de la receta son solo las “prácticas”… hasta hoy no me he dado cuenta. Cuando estuve en Viena le compré a mi madre este libro.

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De aquí es de donde he sacado la receta. Le emocionó mucho, porque todas las recetas de repostería son tal cual se las enseñó su padre, así que os puedo asegurar que el libro no es un timo (cuando una compra libros “folklóricos”, siempre le queda la duda).

Yo serví el Apfelstrudel acompañado de un delicioso helado de violetas, receta de Postres Originales. ¡Fue un éxito! 

Bon appétit!

Guten Appetit!

Haz clic en este enlace para bajarte el menú.

L’Alsace à table

Anthony Bourdain

conjunto

Exactamente el 6 de febrero de 2003 me compré Viajes de un chef. En busca de la comida perfecta, de Anthony Bourdain. Lo leí en veinte días y corrí a comprarme Confesiones de un Chef. Aventuras en el trasfondo de la cocina, el primer libro de Bourdain, que lo lanzó a la fama como el enfant terrible de la cocina internacional. De este libro el Sunday Times dijo que era “más terrorífico que una novela de Stephen King”. No lo se, no he leído nada de Stephen King, pero de Bourdain puedo decir que aunque no escribe bien es desternillante, divertido, irreverente y un golfo, y despertó en mi la pasión por la cocina. Se podía cocinar, amar la comida y no ser una momia. Lo se, es exagerado pero resume muy bien mi sentimiento en ese momento. Son muy divertidos y se leen solos, así que si queréis pasar un rato entretenido, os los recomiendo. En internet podéis encontrar los documentales de Viajes de un chef.

La-cocina-de-Les-Halles

En 2004 cayó en mis manos el mejor libro de este chef mediático, La cocina de Les Halles. Estrategias, recetas y técnicas culinarias del bistró clásico. A los dos días ya tenía en casa dos hermosos y mortales cuchillos Global y hacía mi primera demiglace. El Bourdain de este libro ya ha sentado la cabeza, escribe mejor, pero no ha dejado de lado su gamberro sentido de la cocina. Pero no nos engañemos: es un profesional de los pies a la cabeza. Yo diría que es un libro imprescindible. Su lectura marcó para mi un antes y un después en la cocina. Sus recetas de los grandes clásicos son magníficas, y están explicadas de una forma desenfadada y clara.

En 2010 me compré En crudo. La cara oculta del mundo de la gastronomía. Interesante solo a ratos, no os lo voy a recomendar. Mejor escrito que los anteriores, Bourdain ha perdido la chispa que lo hacía especial.