Escalopa Holstein

La escalopa Holstein debe su nombre Friedrich August von Holstein. El plato favorito de este diplomático alemán era la escalopa y el cocinero del restaurante Borchardt la preparaba siguiendo sus precisas instrucciones.

Escalopa

Ingredientes

  • escalopa de ternera
  • huevo
  • alcaparras
  • 2-3 filetes de anchoas
  • para el rebozado: harina, huevo y pan rallado
  • sal
  • pimienta negra recién molida

Salpimentar la escalopa. Rebozar pasando la escalopa por harina, huevo batido y pan rallado, en este orden. Freír en aceite bien caliente y cuando esté dorada y crujiente escurrir sobre papel absorbente. Sobre la escalopa disponer las alcaparras, las anchoas y un huevo frito.

Restaurante Alt Heidelberg.                     Ronda de la Universitat, 5 (Barcelona)

Esto es en realidad un doble “robo”, ya que las patatas con que acompañamos las escalopas son receta de Danza de Fogones… ¡una delicia, tanto la receta como su blog!

Escalopa-con-patatas

Acompañamos el plato con un vino D.O. Valencia, La Traca 2011, un tinto joven hecho con bobal y tempranillo. Un vino muy rico.

Vino

Anchoas con sal y pimienta

anchoas-1Me encantan las anchoas, tanto solas como para cocinar (las uso en un montón de salsas). Desde hace unos años cada verano hago anchoas y me duran más de medio año. No hay ni comparación con las que puedas encontrar en el mercado, ni en sabor ni en precio. En una o dos horas, dependiendo de la cantidad de anchoas que hagas, tienes listas anchoas para casi un año.

Siempre digo que hay que copiar a los grandes. Eugeni d’Ors decía que todo aquello que no es plagio no pertenece a la tradición. Tengo varias recetas para hacer anchoas, pero la que más me gusta y con la que me salen las mejores anchoas es esta de libro Cuinar per ser feliç (Cocinar para ser feliz) de Carme Ruscalleda. Yo he añadido y quitado alguna cosa, porque llevo ya muchos años haciéndolas, y me va bien hacerlas así.

Amantes de las anchoas, aprovechad que ahora los boquerones están bien gorditos y ¡al ataque! 🙂

Anchoas con sal y pimienta

(para 2 tarros de conserva grandes)

Los ingredientes

  • 5 kg de anchoas muy frescas y grandes
  • 4 kg de sal gruesa marina
  • un poco de pimienta

La preparación

1. Comprar las anchoas bien frescas. Intentar que no toquen el hielo ni el agua (lo del hielo es más complicado, pero si habláis con vuestr@ pescater@ quizás lo consigáis). Empleando los dedos, sacarles las escamas, la cabeza y las tripas. Como se os irán manchando los dedos, irlos aclarando con un poco de agua, pero no mojar nunca el pescado.

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2. Colocar la sal en un cuenco, mojar un poco con agua y mezclar bien, para que toda la sal quede húmeda (solo un poco húmeda).

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3. En los tarros se van haciendo capas de sal y de boquerones, con un poco de pimenta (yo pongo la pimienta en la sal, y no quedan mal).

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anchoas-7Llenar el tarro hasta arriba, acabando con una capa de sal. Ejercer una leve presión y cerrar. Pasadas 12 horas abrir el tarro y acabar de rellenar con sal.

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4. Se guardan en un lugar oscuro y fresco. Dejar pasar 4 meses y ya se pueden empezar.

Un consejo, no las guardéis jamás en la nevera durante estos 4 meses. La primera vez que hice anchoas, el único lugar realmente fresco que encontré fue la nevera, y claro, la carne se endureció y no absorbió la sal, con lo que a los 4 meses me encontré con unas anchoas medio crudas. Después de mucho pensar, caí en la cuenta de mi error. De todos modos no tuve que tirarlas, las utilicé para hacer salsas muy ricas.

Transcurridos estos 4 meses y una vez abiertas ya sí que las podéis guardar en la nevera.

Carme Ruscalleda hace dos indicaciones más.

La degustación

Separar los dos filetes de la espina, lavarlos y limpiarlos de espinas finas. Dejar 5 minutos en agua para que se desalen un poco, escurrir, secar bien y servir en un plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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Las espinas

Bien lavadas en agua, ponerlas 10 minutos a reblandecer en leche, escurrir, secar y enharinar. Freírlas hasta que queden bien doradas.

Esta tapa está deliciosa. Están sorprendentemente gustosas y son un aporte de calcio importante.

Dátiles rellenos de anchoas

Dátiles rellenos de anchoas 1Éste es un aperitivo delicioso y muy original. Es muy sencillo de hacer y seguro que sorprendes a tus invitad@s.

Ingredientes: dátiles y anchoas. ¿Sorprendid@s?

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Quitar el hueso a los dátiles. Practicar un corte con el cuchillo a lo largo del dátil y extraer el hueso. Hacer esto con cuidado para poder luego cerrar el dátil.

Dátiles rellenos de anchoas 3Limpiar las anchoas de espinas. Si los dátiles son pequeños, como es el caso, o si quieres que domine el sabor de los dátiles, cortar las anchoas por la mitad. Si prefieres que domine el sabor de la anchoa, dejarlas enteras.

Dátiles rellenos de anchoas 4Rellenar el dátil con la anchoa y cerrar.Dátiles rellenos de anchoas 5

Bon profit!

Dátiles rellenos de anchoas 6

Hoy cocino con Cesc

Hoy cocino con Cesc 2Hemos celebrado la verbena de Sant Joan con Cesc y Anna. Cuando Cesc nos ofreció una cervecita le pedí algo para acompañarla, pensando  que traería unas chips o una aceitunas, pero no, nos preparó un aperitivo que se inventó esa misma tarde. A Cesc le gustan los palmitos, a Anna no mucho, y estaba decidido a demostrarle que no son sosos.

¡Lo consiguió!

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Pinchitos de palmito con queso y anchoas

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Ingredientes: palmitos, queso para untar a las finas hierbas, anchoas.

Cortar los palmitos en cilindros de unos 2 cm de largo, lo justo para poderlos comer de un solo bocado. Sobre una de los lados del palmito distribuir un poco de queso y sobre el queso una anchoa.

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A medida que hagáis los pinchitos colocarlos sobre un papel absorbente para eliminar los restos de agua.

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Pasar a una bandeja de servir.

Consejos

1 Podéis utilizar el queso para untar que más os guste, todos quedarán buenos.

2 En el momento de servir, una vez colocados en la bandeja, rociar con un poquito de aceite de oliva y con pimienta recién molida.

3 Para que no bailen en la bandeja, ya que los cilindros se mueven de un lado para otro, hacer en la bandeja un lecho de brotes de ensalada o de berros.

4 Hablando se nos ocurrió que podían estar también buenos con salmón ahumado.

5 Otra combinación: un trocito de piña, el palmito encima y una gamba (o langostino) pasada vuelta y vuelta por la sartén.

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Estos guerreros galos de 15 mm los a pintado Cesc, así que como podéis ver, manipular cosas pequeña para él no tiene secretos.

Bocadillo cántabro

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– 2 rebanadas de pan de molde negro

– 1 tomate pequeño

– 1-2 lonchas finas de queso gruyere (depende del gusto)

– 5-6 filetes de anchoas (depende del tamaño)

Cortar en rodajas finas el tomate. Disponer sobre una de las rebanadas de pan el tomate, el queso y los filetes de anchoa. Cerrar con la otra rebanada y aplastar un poco para que quede bien cerrado.

Restaurante Alt Heidelberg

Ronda de la Universitat, 5 (Barcelona)