Sabores y aromas de casa

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Doris Lee, Thanksgiving, c. 1935.

Desde muy pequeña me ha gustado estar en la cocina. Era el lugar de la casa con más actividad, lleno de olores, risas y conversaciones. Todos los días aprendía cosas. Al principio solo estaba allí, viendo a mis padres, mi yaya y mi tieta limpiar, trocear y cocinar maravillas, y muy atenta a sus conversaciones. Cuando fui más mayor mi padre me dejó colaborar de forma más activa, mi misión era cargar y descargar el lavavajillas, traerle lo que necesitaba y manipular alguna que otra cosa que no fuese muy complicada, fue un momento de felicidad absoluta… ¡era su pinche! Y fue entonces cuando decidí anotar todo lo que hacían en la cocina, sometiéndolos a arduos interrogatorios para apuntarlo todo bien y no perder ni un detalle.

Fruto de este trabajo de campo son dos libretas de espirales con las hojas amarillas por el paso del tiempo y alguna que otra mancha, prueba irrefutable de las veces que las he abierto para volver a esos momentos únicos de intimidad familiar.

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Oleum Flumen nos propuso hace unos meses hacer alguna receta de escabeche con su vinagre de manzana Sumum y oliBO. Hablamos de hacer alguna receta de caza o pescado, para participar de forma activa en la iniciativa de Peix sense preu, de la que ya os he hablado en #SlowFish.

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No es lo mismo un escabeche que un adobo, lo sé, pero en ocasiones solo están separados por una delgada línea roja, y no hablo del pimentón, uno de los protagonistas de las dos recetas que voy a compartir con vosotros de esta vieja y suculenta libreta.

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Los adobos han estado presentes siempre en mi casa. Laurel, ajo, pimentón, pimienta, sal y vinagre… olor a cocina antigua del Sur. Mi padre es de Úbeda, en Jaén, y estas preparaciones han sido una constante en nuestras cenas. Hoy rescato dos de estas recetas para vosotr@s de una de las libretas. Recetas que nos hablan de la necesidad de conservar los alimentos en zonas de mucho calor, y que para mi son importantes seguir cocinando para no perder aromas y sabores.

Nota: No voy a dar cantidades exactas para ninguna de las recetas, ya que depende del gusto de cada uno hacer el adobo más o menos fuerte de cualquiera de sus ingredientes. Como es un adobo para recordar, no para conservar, a mi me gusta hacerlo suave. El vinagre de manzana da a estas preparaciones un delicioso toque de sofisticación.

 

Adobo de pescado

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Para esta receta sirve cualquier tipo de pescado, aunque es más habitual prepararla con pescado azul (caballa, jurel, sardinas, atún…). Si se escoge hacerlo con sardinas o boquerones, limpiar el pescado de cabeza y tripas y dejarlo entero. Si se hace con cualquier otro pescado, cortar a rodajas o a dados en el caso del atún. En esta ocasión lo he preparado con dorada salvaje.

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Ingredientes: 1 dorada salvaje, pimentón dulce o picante, ajos, aceite de oliva, vinagre, laurel, perejil, sal, pimienta negra recién molida y harina.

Preparación

Salpimentar el pescado, enharinar, freír en una sartén con un dedo de aceite. Cuando esté frito, colocarlo en una fuente de servir.

En ese mismo aceite, sin que esté muy caliente, freír los ajos laminados, las hojas de perejil enteras y el laurel cortado a trozos con los dedos. Cuando esté todo sofrito retirar del fuego y añadir el pimentón y el vinagre. Remover bien y verter sobre el pescado. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

Yo lo serví acompañado de una arroz hervido y luego salteado con un poco del adobo del pescado.

 

Carne adobada

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Para esta receta sirve cualquier tipo de carne. Mi padre solía hacerla con solomillo de ternera y con limón en vez de vinagre. Yo he escogido un solomillo de cerdo de Guijuelo y el vinagre de manzana Sumum.

Ingredientes: 1 solomillo de cerdo, pimentón dulce o picante, ajos, aceite de oliva, vinagre, laurel, perejil, tomillo, sal, harina y pimienta negra recién molida y en grano.

Preparación

Cortar el solomillo en rodajas medianas, disponerlo en una bandeja y salpimentar. Empapar con el aceite y el vinagre. Añadir los ajos cortados en láminas, el laurel troceado y las hierbas picadas y mezclarlo todo muy bien.

Dejar, como mínimo, 5 horas en la nevera (lo ideal son 24). Darle la vuelta a la carne de vez en cuando para que se empape bien con los jugos. En el momento de cocinar, escurrir bien.

Puede preparase de varias formas. Se puede enharinar o empanar y luego freír, o puede hacerse a la plancha, como yo la hice.

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Acompañé la carne con unas patatas al horno y con un Ysios Reserva 2007 de Bodegas Ysios, un tempranillo D.O.Ca. Rioja.

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