Perlas de balsámico de trufa

Esta es la crónica del inicio de una relación cuyo primer fruto son cinco propuestas para una comida o cena muy especial, o unos aperitivos ideales para sorprender esta Navidad.

Agosto 2014

Divus Gourmet me escribe y me cuenta que les gustaría hacer un Intercambio de sabores. Divus Gourmet es una tienda online de productos gourmet y delicatesen.

Desde hace un tiempo nos seguimos en Twitter y siguen mi blog con atención. Susana es la impulsora de Divus Gourmet y la responsable de venta física. El que me escribe es Joan y se ocupa de la parte online. Quieren enviarme uno de sus productos para que los pruebe, y me propone un queso Parmesano Reggiano… ¿Cómo negarme si adoro el parmesano?

Septiembre 2014

Era el mes escogido para el Intercambio de sabores. Pero Divus Gourmet está de gira por Italia, visitando a sus proveedores. Primero visitan una fábrica de queso parmesano, a continuación la Cantina de Gambellara y finalizan su viaje gastronómico con un reportaje en que nos explican cómo hacen los embutidos uno de sus proveedores, también en Gambellara. Un viaje gastronómico que disfruté mucho.

Joan vuelve a ponerse en contacto conmigo. Tendremos que dejar el Intercambio de sabores para más adelante, ya que con las Navidades cerca tienen mucho trabajo. Me comunica que pronto recibiré un paquete con algunos productos.

27 de octubre de 2014

Abro el paquete y me encuentro un gran trozo de queso Parmigiano Reggiano de más de 30 meses (¡una maravilla!) y un tarro de perlas de balsámico de trufa de la casa Leonardi.

El queso aún no lo he abierto, lo conservo como un tesoro, a la espera de alguna ocasión especial. Pero las perlas… ¡en la vida las había probado!, así que mi cabeza empezó a imaginar posibilidades de armonías. Durante una semana A. y yo hablamos sobre las maneras de presentar los platos…

Y, a la semana, tuvimos un festín.

1 Carpaccio de langostinos

Ingredientes: langostinos (también puede hacerse con gambas o cigalas), aceite de oliva virgen extra, escamas de sal, cebollino fresco y perlas de balsámico de trufa

Pelar los langostinos y retirar el hilo intestinal. Cortar por la mitad, en sentido longitudinal, y colocarlos sobre un trozo de film untado en un poco de aceite. Cubrir con otro trozo de film y aplastar con ayuda de un aplastador de carne o un rodillo (golpeando, no haciéndolo rodar).

Conservar en el congelador hasta unos minutos antes de servir. Entonces, retirar las hojas de film, colocar el carpaccio sobre un plato y cuando esté a temperatura ambiente, rociar con el aceite, espolvorear con la sal y el cebollino picado y decorar con las perlas de balsámico de trufa.

NOTA: Mientras redactaba esta receta he encontrado un método para aplastar los langostinos que me parece mejor, y que será el que pruebe la próxima vez. CLICA AQUÍ y lo verás.

 

2 Alcachofas rellenas de brandada de bacalao

Ingredientes para 2 alcachofas: 2 alcachofas, sal, zumo de limón, 1 trozo de bacalao mediano y fino (previamente desalado), 1-2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y perlas de balsámico de trufa

Lavar las alcachofas, quitar las hojas duras externas dejando las tiernas. Vaciar un poco de las hojas interiores para poder rellenarlas. Poner las alcachofas en un cuenco con agua fría y el zumo de limón. Hervirlas a fuego lento en agua con sal durante 12 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir las alcachofas y dejarlas enfriar.

Confitar en un cazo a fuego medio el bacalao con el aceite y 2 ajos. Cuando el aceite empiece a burbujear, retirar del fuego y dejar enfriar con el bacalao dentro.

Colocar los trozos de bacalao en un vaso de minipímer junto con los ajos, triturar y añadir, poco a poco, el aceite en el que se ha confitado el bacalao, hasta obtener una pasta cremosa y con la consistencia adecuada para rellenar las alcachofas.

Rellenar las alcachofas con la brandada y decorar con las perlas de balsámico de trufa.

 

3 Parmentier de azafrán con marisco

Ingredientes para 2 personas: 1 patata grande, 4 cigalas (también puede hacerse con vieiras, langostinos o gambas), crema de leche, mantequilla, sal, nuez moscada, pimienta negra recién molida, unas hebras de azafrán, escamas de sal, cebollino fresco, aceite de oliva virgen extra y perlas de balsámico de trufa

Para hacer el puré de patatas, cocer las patatas con piel. Una vez cocidas, dejar enfriar un poco, lo justo para poder pelarlas. Mientras, calentar en un cazo la crema de leche con un poco de mantequilla, sal, pimienta, unas hebras de azafrán y nuez moscada. Pelar las patatas y aplastar con un tenedor. Cuando estén aplastadas añadir poco a poco la nata, mezclando continuamente, hasta obtener un puré cremoso. Es importante hacer esta operación con la patata y la nata calientes.

Pelar las cigalas. En una sartén con un poquito de aceite saltear una hebras de azafrán y las cigalas vuelta y vuelta.

Para presentar el plato yo he utilizado unas conchas de vieira. Poner en cada concha un poco de puré de patata y encima la cigala recién salteada. Rociar con el aceite con azafrán en el que se han salteado las cigalas, espolvorear con la sal y el cebollino picado y decorar con las perlas de balsámico de trufa.

NOTA 1: También habíamos barajado la posibilidad de añadir a la preparación una pocas setas salteadas.

NOTA 2: Se puede presentar el plato utilizando tartaletas o volovanes.

 

4 Tortitas de judías con gelatina y perlas

Ingredientes para 6 tortitas: judías blancas hervidas, un ramillete de hierbas aromáticas (para hervir las judías), pimienta negra recién molida, sal, gelatina de pies de cerdo (o gelatina de sobre), piñones tostados, pimentón molido, escamas de sal, cebollino fresco, aceite de oliva virgen extra y perlas de balsámico de trufa

Colar el caldo resultante de hervir unos pies de cerdo, verterlo en cubiteras y poner en la nevera. Cuando haya pasado 1-2 horas, añadir a los cubitos unas perlas de balsámico de trufa y volver a poner la preparación en la nevera, hasta que el caldo se transforme en gelatina. Yo preparé estos cubos con el caldo de hervir unos pies de cerdo, pero podéis prepararlos con gelatina comercial, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Hervir las judías. Aplastarlas con un tenedor hasta obtener una pasta. Salpimentar la preparación y mezclar bien.

Hacer 6 tortitas pequeñas. Saltear las tortitas en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite, vuelta y vuelta.

Colocar sobre cada tortita un cubito de gelatina y decorar con el pimentón, el cebollino, las escamas de sal y los piñones tostados.

 

5 Para patés vegetales y salmón

El otro día A., Lourdes y yo cenamos en casa de Laura, y llevé las perlas para que las probaran… ¡estas delicias aún saben mejor compartidas! Laura había hecho un paté de berenjena y yo un salmón a la sal marinado con cítricos (receta de Koketo), y las perlas de balsámico de trufa les sentaron de maravilla.

Ha sido un placer probar estas perlas de balsámico de trufa. Si queréis saber cómo se hacen, Divus Gourmet nos explica cómo hacerlas de forma casera.

Ahora habrá que buscar fecha para compartir mesa con Divus Gourmet. Me haría mucha ilusión que fueran mi primer Intercambio de sabores del 2015. Y mientras, a ver qué maravillosas recetas encuentro o invento para el parmesano.