Glosario hiperbreve de gastronomía romana

El día 17 de mayo estaré en Tarragona participando en #ViajeaTarraco con Amigastronomicas y algunos bloguer@s más. El programa de actividades es fabuloso y voy a conocer a muchos bloguer@s, así que sin duda será un encuentro fascinante.

El viaje empieza siempre antes, con el deseo, la ilusión y el ansia de saber, que te lleva a la preparación del viaje, tan excitante como el viaje en si. Acabar, yo creo que el viaje no acaba nunca.

En estos días voy a prepararme para disfrutar al máximo de todo y quiero compartirlo con vosotr@s, así que he empezado lo que he llamado Glosario hiperbreve de gastronomía romana.

 ¿Me acompañáis en mi #ViajeaTarraco?

 

Banquetes

El recinto amurallado es una garantía de civilidad; el banquete su ceremonia. En cuanto Horacio se halla en sus tierras, en su retiro predilecto, invita a comer a alguna amiga, sin duda una liberta, cantante o actriz conocida. Porque el banquete, en todas sus modalidades, es la circunstancia en que el hombre privado saborea su propia existencia y se la muestra verídicamente a sus iguales. El banquete tenía una importancia tan grande como la vida de los salones en el siglo XVIII o incluso como la corte bajo nuestro Antiguo Régimen. Los emperadores no tenían corte; vivían en su “palacio”, sobre la colina del Palatino, al igual que los nobles de Roma en sus residencias particulares, rodeados tan sólo de sus esclavos y libertos (…); pero, una vez que anochecía, cenaban con sus invitados, que eran senadores o comensales de cuya sociedad gustaban. Una vez concluidos los honores “públicos” y el “gobierno” del patrimonio, el ciudadano privado ensancha su ánimo, a la caída de la tarde, en el banquete; incluso el pobre pueblo (hoi penêtes), es decir las nueve décimas partes de la población, tenía sus veladas de festín. El hombre privado se olvida de todo durante el banquete, salvo de su eventual “profesión”: un individuo que haya hecho voto de consagrar su vida a la búsqueda de la sabiduría no se divertirá de la misma manera que el vulgar profano, sino como filósofo.

El banquete era todo un arte. Los modales de mesa parecen haber sido menos cultivados y haber estado codificados menos rigurosamente que entre nosotros. En cambio, se comía con clientes y amigos de todas las categorías, hasta el punto de que las precedencias se observaban con todo rigor en la distribución de los lechos de mesa (triclinium), en torno del velador que sostenía las bandejas de manjares.

No había festín auténtico sin lechos, ni siquiera entre los pobres: sólo se come sentado en las comidas ordinarias (en las casas modestas, la madres de familia, de pie, sirve al padre, sentado a la mesa). La comida nos parecería unas veces oriental y otras medieval. Está muy condimentada, y las salsas complicadas la vuelven pesada.

La parte más delicada de la comida, la más prolongada, es aquella durante la cual se bebe; durante la primera parte de la velada no se había hecho más que comer sin beber; la segunda parte, durante la que se bebe sin comer, constituye el banquete propiamente dicho (comissatio). Es algo más que un festín: una pequeña fiesta donde se trata de que cada uno sostenga su personaje. Como señal festiva los comensales llevan sombreros de flores o “coronas”, y están perfumados, es decir untados en aceite oloroso (se desconocía el alcohol, y los perfumes se disolvían en aceite); los banquetes eran untuosos y brillantes, como lo eran también las noches de amor.

El banquete era mucho más que un banquete, y se esperaba que las conversaciones giraran en torno a consideraciones generales, temas elevados y descargos de conciencia; si el dueño de la casa tiene un filósofo particular o un preceptor para sus hijos, le hará tomar la palabra; y habrá intermedios musicales (con danzas y cantos), ejecutados por profesionales cuyos servicios se alaban, que realcen la fiesta. El banquete es una manifestación social tanto y más que una ocasión para los placeres del vino, y por eso precisamente acabó por dar lugar a todo un género literario, el del @banquete”, en que gente culta, filósofos o eruditos (grammatici), abordaban temas de alta cultura. Cuando la sala de festín ofrece también el espectáculo de un salón más que de un comedor, se ha alcanzado el ideal del banquete, y ya no es posible confundirlo con una francachela popular. “Beber” designaba entonces los placeres de la mundanidad, de la cultura, en ocasiones los encantos de la amistad; por eso hubo pensadores y poetas que pudieron filosofar sobre el vino.

Sobre la mesa de los banquetes se disponían estatuillas de esqueletos articulados. Conocidas como “el fantasma del banquete” (larvae convivalis), servían de recordatorio de la condición mortal humana, con el fin de acrecentar la sensación de placer y disfrutar del momento, dada la fugacidad de la vida.

En el episodio 1 de la serie Yo, Claudio, asistimos a un banquete.

En la película El Satiricón, Fellini recrea el banquete de Trimalción, un personaje de El Satiricón de Petronio. Creo que es una buena aproximación de cómo debía ser un banquete romano.

Os dejo los enlaces para que podáis disfrutar de estas joyas:

Yo, Claudio

El satiricón

 

Bebidas

El vino era fuerte y dulce y se consumía mezclado con agua. En un banquete romano para beber podríamos escoger entre un vino tipo Marsala y uno con sabor a resina, igual que hoy día en Grecia, ambos rebajados con agua. “¡Aumenta la dosis!”, le ordena al copero un poeta erótico que sufre penas de amor.

Hay una práctica constante de “cortar” el vino con múltiples productos que no dejan de sorprendernos, como el agua de mar, la pez, la miel, la resina, la cal o aún el polvo de mármol. Más raramente también condimentaban el vino con rosas o violetas.

La cerveza era una bebida asociada con los pueblos bárbaros.

 

Comidas

La dieta antigua estaba basada sobre todo en los cereales, el pescado, el aceite y el vino.

Los cereales (trigo o cebada) se consumían en forma de pan o gachas y podían acompañarse con queso o miel.

El pescado –salado, en escabeche, seco o fresco– constituía una parte importante de la dieta media de todos los segmentos sociales. Se practicaba la piscicultura y se pescaba localmente en ríos, lagos y aguas costeras, pero también se importaba pescado del Mar Negro. La producción de salsa de pescado (garum), era una importante industria.

El aceite de oliva se utilizaba para preparar muchos platos y era la principal fuente de grasas.

Los huevos y los frutos secos se consumían en grandes cantidades. La carne era un lujo con frecuencia disponible solo tras la celebración de un sacrificio en una fiesta, pero los romanos comían caza y pollería y cerdo en menores cantidades. Entre las verduras las más comunes eran judías, acelgas, ajos, calabacines, cebollas y rábanos. Entre las frutas figuraban uvas e higos, pero manzanas, peras, dátiles y moras también se comían y, posteriormente, albaricoques, cerezas y melocotones.

Durante toda la Antigüedad la dieta de muchos pueblos era sencilla y, comparada con los usos modernos, frugal. Durante el Bajo Imperio el lujo extravagante caracterizó las mesas de los ricos, y banquetes pantagruélicos aparecen descritos por escritores como Juvenal y Petronio.

 

Cocción

En cuanto a los modos de cocción, los griegos y lo romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente, “el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural”, nos explica Marcel Detienne, uno de los más eminentes especialistas del mundo griego, “el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así… que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento”.

Se hierve la carne antes de su cocción o asado, hasta el punto de que queda desangrada, y se la sirve con azúcar.

 

Condimentos

Se apreciaban mucho las salsas con un sabor fuerte (como el garum) y se importaban de Oriente una gran cantidad de especias; de las que hacían un gran uso, excesivo para nosotros (práctica corriente en toda la Antigüedad y que durará hasta la Edad Media). La sal se requería como conservante y saborizante y en muchas regiones tenía que importarse.

La gama de los sabores preferidos se sitúa en torno a lo agridulce. La miel y los vinagres condimentan todas las salsas, también generosas en hierbas y especias.

 

Divinidades

La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explícitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisíacas, de bacanales o de orgías romanas, considerarlas solamente como prácticas de libertinaje sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa.

Como, el dios latino de la gastronomía, presidía todas las fiestas de la mesa en compañía de Sileno, dios menor de la embriaguez.

En el calendario de festividades romanas tiene gran importancia festividades como las Cerealias, en honor de la diosa Ceres, diosa de la agricultura, las cosechas y la fecundidad y las Saturnales, en honor a Saturno, dios de la agricultura y la cosecha.

 

Gastrónomos

Una colección de recetas que se conserva, De re coquinaria (El arte culinario), se atribuye a Apicio. Apicio es el nombre que se ha dado a varios gourmets romanos, especialmente a Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo i d.C. Pero el libro de cocina titulado De re coquinaria, una compilación de recetas de varios periodos, adscrito en los manuscritos a Celio Apicio, se escribió en realidad más tarde, probablemente en el siglo iv, y supone todo un reto tanto para cocineros como para críticos.

Lucius Lucinius Lucullus (Lúculo), fue un político y militar romano que amasó grandes fortunas en sus campañas. Lúculo gastaba enormes sumas de dinero en organizar festines, de ahí que su nombre aún siga siendo sinónimo de riqueza. Numerosas recetas de la cocina clásica a base de trufa y foie llevan su nombre.

 

Para saber más…

Cocina y gastronomía romana

Invitados a la cena de Trimalción

La comida en la Roma antigua

¿Cómo comían los romanos?

La gastronomía en las aventuras de Astérix

 

Los autores de este glosario hiperbreve

Apici, L’art de la cuina. Fundació Bernat Metge, 1990.

Neirinck, E. Y Poulain, J-P., Historia de la cocina y de los cocineros. Zendrera Zariquiey, 2001.

Speake, Graham (editor), Diccionario Akal de Historia del mundo antiguo. Akal, 1999.

Veyne, Paul, El Imperio romano, en Historia de la vida privada, Del Imperio romano al año mil, vol. I, bajo la dirección de Phillippe Ariés y Georges Duby. Taurus, 1987.