Anchoas con sal y pimienta

Me encantan las anchoas, tanto solas como para cocinar (las uso en un montón de salsas). Desde hace unos años cada verano hago anchoas y me duran más de medio año. No hay ni comparación con las que puedas encontrar en el mercado, ni en sabor ni en precio. En una o dos horas, dependiendo de la cantidad de anchoas que hagas, tienes listas anchoas para casi un año.

Siempre digo que hay que copiar a los grandes. Eugeni d’Ors decía que todo aquello que no es plagio no pertenece a la tradición. Tengo varias recetas para hacer anchoas, pero la que más me gusta y con la que me salen las mejores anchoas es esta de libro Cuinar per ser feliç (Cocinar para ser feliz) de Carme Ruscalleda. Yo he añadido y quitado alguna cosa, porque llevo ya muchos años haciéndolas, y me va bien hacerlas así.

Amantes de las anchoas, aprovechad que ahora los boquerones están bien gorditos y ¡al ataque! 🙂

Anchoas con sal y pimienta

(para 2 tarros de conserva grandes)

Los ingredientes

• 5 kg de anchoas muy frescas y grandes
• 4 kg de sal gruesa marina
• un poco de pimienta

La preparación

1. Comprar las anchoas bien frescas. Intentar que no toquen el hielo ni el agua (lo del hielo es más complicado, pero si habláis con vuestr@ pescater@ quizás lo consigáis). Empleando los dedos, sacarles las escamas, la cabeza y las tripas. Como se os irán manchando los dedos, irlos aclarando con un poco de agua, pero no mojar nunca el pescado.

2. Colocar la sal en un cuenco, mojar un poco con agua y mezclar bien, para que toda la sal quede húmeda (solo un poco húmeda).

3. En los tarros se van haciendo capas de sal y de boquerones, con un poco de pimenta (yo pongo la pimienta en la sal, y no quedan mal).

Llenar el tarro hasta arriba, acabando con una capa de sal. Ejercer una leve presión y cerrar. Pasadas 12 horas abrir el tarro y acabar de rellenar con sal.

4. Se guardan en un lugar oscuro y fresco. Dejar pasar 4 meses y ya se pueden empezar.

Un consejo, no las guardéis jamás en la nevera durante estos 4 meses. La primera vez que hice anchoas, el único lugar realmente fresco que encontré fue la nevera, y claro, la carne se endureció y no absorbió la sal, con lo que a los 4 meses me encontré con unas anchoas medio crudas. Después de mucho pensar, caí en la cuenta de mi error. De todos modos no tuve que tirarlas, las utilicé para hacer salsas muy ricas.

Transcurridos estos 4 meses y una vez abiertas ya sí que las podéis guardar en la nevera.

Carme Ruscalleda hace dos indicaciones más.

La degustación

Separar los dos filetes de la espina, lavarlos y limpiarlos de espinas finas. Dejar 5 minutos en agua para que se desalen un poco, escurrir, secar bien y servir en un plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Las espinas

Bien lavadas en agua, ponerlas 10 minutos a reblandecer en leche, escurrir, secar y enharinar. Freírlas hasta que queden bien doradas.

Esta tapa está deliciosa. Están sorprendentemente gustosas y son un aporte de calcio importante.